乳制品加工技术第三章解说.ppt

主讲人：刘英语;第三章 液态乳的加工;第一节 概述;二、杀菌和灭菌的方法;;第二节 巴氏杀菌乳的加工;三、巴氏杀菌乳的加工;（二）操作要点;采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。;;4.巴氏杀菌;冷却后的牛乳应立即分装。 包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。 灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为2~6 ℃。冷藏销售， 贮藏期为1周左右。;（三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍;四、较长保质期奶（ESL）的生产介绍;特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。） ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶， ③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。;1）板式热交换器法 基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。;第三节 灭菌乳的加工;;标准化;（二）工艺操作要点;;(2) 间接加热法;离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃, 最后进入回收段，被5℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装;灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，需要在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。;7. 无菌灌装;8. 装箱 9. 检验 10.贮存、运输和销售;六、二次灭菌乳的加工;七、灭菌乳生产中出现问题及对策;第四节 液态乳加工主要设备简介