陈家厨房的香港味道.doc

[标签:标题] 2016 PAGE14 / NUMPAGES14 感谢观看本文谢谢 陈家厨房的香港味道 　　陈纪临从小就参与了父亲发起的烹饪活动。他还记得拿着柄叉子在香港住处的后院里帮忙制作烤鸭：“也不懂得技巧，父亲就是看中小孩子的体力。”后来翻看《食经》，陈纪临知道那是父亲想念北平的烤鸭了：“的确由天津运来，但烤起来味道和北平所吃到的已大不相同，这是受气候影响，使烤鸭不够香脆……北方人的燕赵气概香港也少见。鸭子烤得特别好，客人会赏给厨房和店小二几个钱，当你吃饱后出店门时，一个声震屋瓦的‘谢’字到了出了门口很久，还袅袅在你脑海里。”陈梦因年轻的时候是记者，为了报道抗战和宣传抗战走遍全国，也借着这个机会遍尝南北风味。记者的天性使然，让他凡吃到美食，必打探做法和背后掌故，人家见他并不是餐饮行业的人，倒也愿意倾囊相授。各种菜系中，陈梦因对以广州菜为代表的粤菜最为推崇，对其他有特色的南北菜式也念念不忘。“记忆力好、见多识广、嘴刁。”陈纪临这样谈起对父亲的印象。 　　“我大概遗传了他的好舌头和好奇心！”陈纪临说。陈纪临的厨房中摆着诸多瓶瓶罐罐的调料，但绝对找不到味精或者鸡粉的踪影。陈梦因的《粤菜溯源录》讲，“食在广州”自20年代便逐渐褪色，其中原因就是日本味精的引入――从此，酒家食肆为减低成本，都用味精来提鲜，而食客自从被味精破坏了舌头味觉，也不懂得“粤菜尚真味”的宝贵之处。“一次我的小女儿不懂事，从超市买了一袋子味精回来，老爷子气得直接把它丢进了垃圾桶。现在我和爱人出去吃饭，一定要找没有味精的餐馆。如果有味精，我们口腔都会非常不舒服，甚至出现过敏的症状。”陈纪临说。取而代之的是，陈家厨房的冰箱里总会准备着一大桶上汤。陈梦因曾经就对“上汤”的理解南北有别这件事情开过玩笑：在北方饭店吃饭，会听到食客对伙计说“来碗高汤！”就算这位顾客只吃一碗面，你要多喝碗汤，老板也是满不在乎的;但是在广东，你说要一碗上汤，就是让酒家倒贴钱给你，他们实难遵从。“我们做的上汤，是一斤肉熬一斤汤。若以比例来算，是一份鸡加一份半瘦肉、半份火腿，用四份半水熬成三份汤。这碗汤值多少钱你想想。粤菜中‘炖’的制作要汤，‘炒’的制作也要汤来打芡，可以说汤是粤菜的灵魂。”陈纪临说。 　　陈家人对于豉油的口感也是极其挑剔的。豉油是提升粤菜味道的重要角色，像是粤菜中用以最大限度保存食材原味的清蒸、白灼或是水浸的烹调方法，最后浇上几滴豉油都是画龙点睛之笔。陈纪临告诉我，陈家这些年一直固定用一个牌子的豉油，因为认可它的质量。后来经过朋友介绍，与酱园的老板也成了好朋友，去参观过工厂也就愈加放心。那家叫冠珍的酱园已经有超过80年的历史。它的难得之处是在寸土寸金的香港，在新界仍然拥有大片土地，能够保持将发酵黄豆和盐水混合在一起进行生晒半年的工艺。“经过阳光洗礼过的豉油，是有种豉鲜的味道，入口不麻木、不呆滞，像是有生命一样。”陈纪临特地指点我看酱油的配料标签，除了水、黄豆、盐之外，就是发酵用的小麦粉，没有任何添加剂的成分。“我们的舌头好像试纸，对‘不好’的东西特别敏感。” 　　因为中学时代在台湾和美国分别读书的缘故，陈纪临有很长一段时间都不在陈梦因身旁。长期的独立生活让陈纪临养成了自己烧饭的习惯。1977年陈纪临和方晓岚在美国结婚，那时陈梦因也已经移民美国，父亲的日常饮食就由陈纪临夫妇负责。陈梦因对食物有要求，但又不会站在陈纪临旁边，一步步来讲解操作的步骤，具体怎么操作还要他们自己带着好奇心来开动脑筋。比如，一道最普通的粤菜白切鸡应该怎么来做？陈梦因告诉儿子和儿媳很简单，就是鸡肉要鲜嫩，鸡皮要光滑。《食经》中也有他从酒家听来的方子：用有鲜味的浓汤来浸鸡，浸到“仅热”的时候浸泡到之前预备好的葱姜和盐制成的冷水中去。但陈纪临夫妇实践起来却有难度：将熟未熟的状态应该怎样来把握？而且在经历过禽流感之后，大家又对鸡的烹调有了全新的认识――不再以鸡肉要粉红，鸡骨要鲜红为标准，而是要烹鸡到全熟，这样虽不如传统“仅热”要求下做出来的口感好，但能够保证安全。于是陈家夫妇想出来用清蒸的方法来做白切鸡。清蒸也有诀窍：蒸汽温度高，容易破坏鸡皮影响外观，陈家夫妇想用保鲜纸将鸡来裹住;鸡胸肉和鸡腿肉是不一样的厚度，如果整只鸡都全熟，鸡胸肉就会过老。他们的解决之道是熄火之后，让余温再来?h5分钟，这样让鸡腔内的热力继续发挥出来，整只鸡既熟透又保持滑嫩。 　　陈梦因的《食经》中记录了不少他在走南闯北的过程中听到的有故事的菜肴。就像另外一道“太爷鸡”。“太爷鸡”是道广东名菜，其实发明人是清末一位居住在广州的江苏举人，因为晚年难以维持生计，这位举人老爷就靠卖家乡的熏鸡为生，人们称这种鸡为“太爷鸡”。“太爷鸡”大概的制作过程陈梦因是了解的，是混合了广东的卤水和江浙的烟熏，先把鸡用卤水煮到九成熟，再烟熏至全