香肠制品的加工.pptVIP

香肠制品分中国腊肠类和西式肠类制品。;分类方法： 依据肉类绞切的程度分为绞肉型香肠和乳化型香肠； 按肉的腌制与否分为鲜香肠和腌制香肠； 按生熟程度分生香肠和熟香肠； 按烟熏程度分烟熏香肠和无烟熏香肠； 按发酵与否分发酵香肠和不发酵香肠； 按加水与否分加水香肠和不加水香肠； 按是否加填充料分纯香肠和非纯香肠； 按所用原料分猪肉香肠、牛肉香肠和猪肉混和香肠等。;1、中国香肠类 它是以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、酱油、曲酒等辅料腌制后，充填入可食性肠衣（猪、羊肠衣、猪膀胱或胶原肠衣）中，经晾、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干制品。 特点： 食用前需经熟加工。 这类产品不允许添加淀粉、血粉、色素以及非动物性蛋白质等。 具有酒香、糖香和腊香。 这类产品成熟过程极为独特，世界上没有一种香肠是这样制成的。 它良好的风味，有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解与合成产物和特殊的调味料、香辛料等。 广东腊肠是这类产品的代表，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等还有广东香肠、南宗香肠、武汉香肠、天津小腊肠和哈尔滨风干肠等。 贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。 ;食材 猪肉4斤半 肠衣 白酒（买的是二锅头） 保鲜膜、小漏斗 调料：白糖50g、盐50g、酱油25g、鸡精15g、五香粉 ;;;;;;;;;;;它以牛肉或猪牛混合肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，并以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填入可食性的肠衣内，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。 特点 ： 具有辛酸刺激的风味 产品的PH较低，大约在4.8——5.5间。 质地紧密，切片性好，弹性适宜 产品的货架期较长 水分在35%以上的为半干发酵肠，低于35%的为干发酵肠。;乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、搅拌、斩拌，以提取肌肉中盐溶性蛋白质或动植物蛋白质等乳化剂进行乳化过程，同时加入辅料，充填写入各类肠衣中，再经干燥、蒸煮、烟熏等工艺而制成的一类熟肠制品。 特点： 该产品采用低压常温蒸煮，同时完成了巴氏杀菌 该产品由于以乳化为工艺特点，故产品的弹性高，切片性好，质地细致，保水力和保脂肪能力都高于其他类香肠。 如哈尔滨大红肠，天津火腿肠，午餐肠等，在欧美等国家极为流行，消费量极大。;肉粉肠以淀粉、畜禽肉为主要原料，肉块经腌制或不经腌制，绞切成块或糜，添加各种辅料，充填入各种肠衣或肚皮中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。 特点： 不为乳化目的而添加非动物性蛋白 干淀粉的添加量大于肉重10%。;1、生鲜香肠 生鲜香肠的原料肉主要是新鲜猪肉，有时以牛肉制作，不腌制，经绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。 特点： 产品必须在冷藏条件下贮存，在食用前需经蒸煮加热。 如鲜猪肉香肠、鲜牛肉香肠、布拉特香肠、早餐香肠和意大利香肠等。;烟熏香肠与生鲜香肠相似，所不同的是要将肉腌制，然后再绞碎，混合调味后充填入肠衣或可食用的人造胶原肠衣，经烟熏、加热。 如维也纳香肠、法兰克福香肠和波洛尼亚香肠等。 法兰克福香肠是德国的一种香肠，由猪肉(有时会混合其他肉类)制成，起源于法兰克福，因而得名。现时法兰克福肠通常会以热狗的方式食用，因此有热狗肠之称。 ;用经腌 制或未经腌制的肉类绞碎、调味、充填入肠衣中，然后煮熟，有时稍微烟熏，通常冷食 三类家用香肠：肝肠，血肠，舌肠。 特点： 在国外原料中用血液和内脏，因为这些材料很易受细菌污染，因而在制作过程中必须加热。;肉经腌制绞碎调味充填入肠衣中，可烟熏然后在熟室经长时间约20——90天干燥和乳酸发酵，使水分减少到35%以下，PH值降到4.2——5.58，不用加热可较安全的贮存， 这类香肠有色拉米香肠，热那亚香肠，佩佩罗尼香肠。 5、半干香肠 比干香肠干燥时间短，在10——15约6天，水分含量在45——55%，在成熟后要蒸煮和烟熏，这类产品有图林根香肠，塞尔维拉特香肠，黎巴嫩香肠和口利左香肠。;（一）原料 1、原料肉和动物脂肪 主要有牛肉和猪肉，另外羊肉、兔肉、马肉、禽肉、鱼肉以及各种兽肉和它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作香肠原料。要求供香肠用的原料肉必须是健康的，并经兽医检验确认是新鲜的方可使用，严禁使用不新鲜的和腐烂变质的肉。 2、其他动物原料 各种屠宰副产品：肉屑、头肉、食管、肝、脑髓、肺、舌、心脏、胃、血液以及其他用来一些低档香肠及肉冻，肉饼等，血清或血浆也广泛地用于生产血肠，此外牛乳，脱脂奶粉，奶油，干酪等乳制品在某些香肠制品中也有应用，鸡蛋与蛋制品也广泛地用在香肠制品中。 3、植物性原料 淀粉。淀粉加入肉制品吕对于制品的持水性，组织形态均有良好的效果，可使成品富有弹性。;1、食盐 其用量在1%——5%之间，是肉制品主要的腌制材料，有产生风