第14章油脂和磷脂研究资料.pptVIP

油脂;14.1 油脂的组成﹑命名和结构特点;3 油脂中的脂肪酸 3.1 分类 (1) 根据碳链结构分类;3.2 必需脂肪酸（essential fatty acid）人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸不能在人体合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求。 3.3 结构特点直链、含偶数碳、不饱和脂肪酸的构型多为顺式、人体中饱和脂肪酸主要是软脂酸和硬脂酸,而不饱和脂肪酸主要是油酸。 ;3.4 组成：天然油脂是由各种甘油酯的混合物、维生素和色素等组成的混合物 14.1.2 命名 1. 油脂中脂肪酸的命名脂肪酸的命名常用俗名，如月桂酸﹑亚油酸等。 其系统命名与一元羧酸系统命名法基本相同 。 问题：羧酸的系统命名法中碳链如何编号？用希腊字母如何编号？;脂肪酸的碳链编号同时采用三种编码体系 编号规则 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ编码体系 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω编码体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 希腊字母编号 ω ………………..…………………...….δ γ β α ;书写规则;2. 油脂的命名;14.1.3 结构特点天然油脂是手性分子，其相对构型是L构型，即在Fischer投影式中C2上的脂酰基位于甘油基碳链的左侧。 14.2 油脂的物理性质为什么油室温下是液体，而脂肪却是半固体或固体？ 14.3 油脂的化学性质;14.3.1 皂化（saponification） ; 14.3.2 加成反应 1. 氢化 2. 加碘 100g油脂所吸收碘的最大克数称为碘值（iodine number） ;油脂酸败的另一个原因是饱和脂肪酸的氧化。主要是霉菌和微生物作用下的脱氢氧化。;中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值（acid number） 。 问题：油脂的皂化值和酸值有什么不同？ 14.5 磷脂磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯。分为甘油磷脂和鞘磷脂（又称神经磷脂）。;14.5.1 甘油磷脂又称磷酸甘油酯，其母体结构是磷脂酸。