本科组华南农业大学不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较20140508预案.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT10 ADDIN CNKISM.UserStyle不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较研究 学校华南农业大学项目名称不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较研究所在学院动物科学学院团队成员年级专业学号联系方式冯波12级动物营养与饲料科学201230360505135333xxxx黄荣才12级动物营养与饲料科学2012303605061501754xxxx林建群12级动物营养与饲料科学2012303605101358032xxxx 摘 要 肉品质（简称肉质）主要是指瘦肉的感官品质如色度、嫩度、多汁性和风味及营养价值，是衡量畜产品品质的最直接指标，也是消费者对肉品评价的标准之一。市场中猪肉产品有较多种类，价格不一，尤其是土猪肉价格比较昂贵，但各种品牌之间猪肉品质差异到底有多大？本研究对市场中不同品牌商品猪和土猪肉肉质的肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标进行比较测定，为消费者提供基础参考数据，以期找到各类猪肉中最佳性价比。 关键词：肉质 肉色 pH值 系水力 肌内脂肪 1 前言 畜产品的品质及安全是当前我国养殖业和消费者共同关注的热点问题，其中一项重要指标便是肉的品质，简称肉质。肉质主要是指瘦肉的感官品质如色度、嫩度、多汁性和风味及营养价值，是衡量其品质的最直接指标，也是消费者对肉品评价的标准之一。肉色（color of meat）是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的一种外部表现。肉嫩度（tenderness）是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度，肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）是一项重要指标，随IMF含量增加，肉嫩度提高。肉的多汁性受肌肉持水力（保水力或系水力）的影响。系水力（water-holding capacity）越大，肉的汁液就越丰富。因此本研究市场对市场在售的不同品牌商品猪（三元）及土猪（地方品种）肉质的肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标进行比较测定，从而对猪肉的品质做出一个综合性判断。 2 实验目的 综合运用所学知识，测定不同品牌商品猪和土猪肉肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标，为消费者提供基础参考数据；练习灵活运用各种基本操作和查阅资料的能力。 3 实验原理 3.1 肉色 肉色（color of meat）是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的一种外部表现，主要取决于肌红蛋白分子内亚铁血红素与氧结合程度。不同动物肉具有其独特的正常色泽，如猪肉和牛肉为红肌肉，鸡肉和羊肉为白肌肉。 3.2肌肉pH值 活体动物的肌肉pH值为中性，如活体猪肌肉pH值7.2～7.4。动物屠宰后，由于糖原酵解使pH值下降和肉温提高，蛋白质变性，肌肉系水力下降。当pH下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH值5.0～5.5）时，此时肌肉的系水力最低，水分流失，肉的食用品质下降。因此，肌肉pH值下降的程度和速度影响肉的食用品质。 3.3 系水力 在屠宰、贮藏、加工、运输过程中，肌肉的水分容易流失，肌肉可以通过自身的物理形态和化学构成对水分有一定的束缚能力。　 系水力的大小经常用滴水损失来描述，在肌肉的加工过程中，系水力是最重要的肉品质指标之一。肌肉中的水分可本项目中采用压力法测定系水力。 3.4 肌内脂肪值 肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）是肉质一项极其重要的指标，与肉质呈正相关。它主要影响肉的嫩度和多汁性，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的理想标准。 4 实验设备 白色瓷盘，肉色比色板，小刀，烧杯，绞肉机，pH计，Φ2.523cm的取样器（直径为 2.523cm的圆形取样器），天平，纱布，滤纸，硬塑料板，压力仪，广口瓶，磁力搅拌器，刻度分液漏斗，移液管，电热板，烘箱，真空干燥器，称量瓶 5 实验材料及试剂 实验材料及处理 新鲜购买的温氏商品猪里脊肉、温氏土猪里脊肉、“壹号”土猪里脊肉各500g， 并用冰盒保存（同一温度下）直至实验开始。每份均分成5等份用于各项指标测定。 试剂的配制 pH 4.00和pH 7.00标准溶液 甲醇60mL 三氯甲烷90mL 三氯甲烷50mL 6 实验操作步骤 6.1 比色评分法测肉色 测定部位:胸腰椎结合处背最长肌; 将肉样一分为二，平置于白色瓷盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分，采用６分制比色板评分:１分为PSE肉(微浅红白色到白色);2分为轻度PSE肉(浅灰红色);3分正常肉色(鲜红色)；４分为正常肉色(深红色);5分为轻度DFD肉(浅紫红色);6分为DFD肉(深紫红色). 宜在两整数间增设0.5分档，记录评分值。 6.2 pH值 剔除肉样外周肌膜，切成小