中餐宴会.docVIP

PAGE  PAGE 12 宜宾市第六届中职学生技能大赛（决赛） 高星级饭店运营与管理专业中餐主题宴会服务项目比赛规程 一、竞赛名称 宜宾市第六届中职学生技能大赛高星级饭店运营与管理专业中餐主题宴会服务项目决赛 二、竞赛项目及组队要求 （一）比赛项目：中餐主题宴会服务 （二）组队要求：中餐主题宴会服务为个人项目，每代表队限报参赛学生2人。 三、时间安排 理论竞赛：23日下午15:00入场，15:15～16:15理论竞赛。 实践操作竞赛：24日全天（上午9点开始） 四、竞赛细则 （一）命题情况 1.理论比赛：包括餐饮服务的基本知识与技能，餐饮管理的基本理论与方法。主要包括职业道德、饮食卫生知识、礼貌礼节、饮食风俗习惯、服务安全知识；接待服务、摆台服务、宴会服务、高档餐用具的使用保管、餐厅管理、培训与指导等内容，题型包括判断题、选择题，总分为100分。（20%）。 2.实践操作比赛：本届比赛根据教育部中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学指导方案，紧密联系企业生产实际，参照相关专业职业技能鉴定标准中级工的要求，适当体现当今高星级酒店高标准的服务技能。具体由礼貌礼节、准备工作、铺台布、摆餐具、餐巾折花、迎宾引位、酒水服务、中餐主题插花、综合素质等部分组成。裁判按照评分标准，根据选手现场实际操作表现，进行客观评判、计分，总分100分。（80%） （二）实践操作比赛竞赛场地及设施设备 1．竞赛场地 大中餐厅一间 2．赛场配置设施设备 直径180CM中餐圆桌4张（配转盘）；餐椅10×4张（提供有自带坐垫和靠背的餐椅）；工作台8张（4张摆放餐具，4张进行插花操作）。 用具： 台布（圆形）4张（备用2——5张）；防滑托盘2×4只；餐巾10×4张； 服务巾2×4张；红酒开瓶器1×4只；菜单1×4份（选手也可以自备）；桌号牌1×4个；计时秒表4只；塑料水桶4个（用于盛装废弃酒水）。 餐具： 骨碟（10×4个）、小汤碗（10×4个）、汤匙（10×4个）、筷子（筷套）10×4个、筷架（10×4个）、水杯（10×4个）、红葡萄酒杯（10×4个）、白酒杯（10×4个）、牙签筒（2×4个）、烟灰缸（2×4个）、公用餐具（2×4套）。（每种餐具每桌多备用2——3个，以备选手比赛时打坏时更换。） 注：选手可自备餐用具，也可用赛场提供的餐用具。 （三）实践操作 1．竞赛时间为 30 分钟。 2.竞赛内容 （1）中餐主题宴会现场插花（20分） ①插花造型设计主题明确，适合中餐宴会。 ②时间要求10分钟内完成。 ③现场插花，所需花材工具选手自备，花材可作适当的预处理。 （2）中餐主题宴会服务（80分） ①中餐主题宴会服务顺序 中餐主题宴会摆台（十人位）、引宾入座（十人位）、酒水服务（先红酒后白酒十人位）。 ②中餐主题宴会服务时间：操作时间20分钟（从裁判发令开始到托盘放回餐台，选手举手示意停止），到时间选手即刻停止操作。 ③中餐宴会服务操作要求 a.中餐主题宴会摆台：按十人位摆台，从副主位铺台布，根据自身设计的主题进行中餐宴会摆台。 b.餐巾折花要求：折叠10种不同花型，杯花或盘花均可。突出主题效果。 c.引宾入座要求：主动问候客人，迎宾、引位姿态规范；为客人拉椅让座。 d.酒水服务要求 使用酒品：未开封的商品酒。红酒1瓶（750ml）、白酒1瓶（500ml）； 在主人位右侧向主人示瓶；回工作台开启酒瓶；从主宾开始，按顺时针方向依次斟酒；托盘斟酒，先斟红酒，后斟白酒；斟酒时注意瓶口与杯口不碰撞，酒液不滴不洒；斟酒量：葡萄酒1/3或1/2，白酒八成。 e.整体规范 工作台整洁有序，服务用具齐全；按标准规范的流程进行操作；操作时按顺时针方向、在餐位右侧进行；没有操作失误，如打碎餐具、餐用具落地等（注：凡是失误一项，此项不得分）。 f.总体印象 动作规范、清洁卫生、操作熟练、姿势优雅。 3.选手自备工具 (1)商品酒水（未启封）：红葡萄酒一瓶（750ml）、白酒一瓶（500ml）（赛后选手可自行处理）。 (2)现场插花所需花材及工具选手自备，花材可作适当的预处理。 (3)选手可自备餐用具，也可用赛场提供的餐用具。 4.评分方法 根据在规定的时间内选手完成服务操作的情况和相关技能要求进行现场评分（更具体的评分标准由试题中给出）。 五、选手参赛须知 参赛选手按时报到并领取参赛证。参赛时，选手必须持本人学生证并携（佩）戴大赛组委会签发的参赛证参加竞赛。 （一）理论比赛 1．答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带除答题笔之外的任何资料进入赛场。 2．选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号；试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。 （二）实践操作比赛 1.入场 参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场。选手进入赛场后