第七章矿物质资料.pptVIP

;;本章教学要求;7.1矿物质概述;3 矿物质在生物体内的功能;7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质;7.2.2酸碱性;食物酸碱一览表  强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 ;7.2.3氧化还原性 金属元素中有许多能形成两性离子，既可以作为氧化剂，又可以作为还原剂。 7.2.4微量元素的浓度 微量元素的浓度和存在的状态将会影响各种生化反应。 7.2.5螯合效应 许多金属离子可作为有机分子的配位体和螯合剂，如血红素中的铁，细胞色素中的铜，叶绿素中的镁及维生素B12中的钴。;7.2.6食品中的矿物质利用率;3 提高矿物质生物有效性的方法;4提高矿物质生物有效性注意事项;7.3常见的大量矿物质;7.3.2 磷; ①生理功能 人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为25g，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。 ② 镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。; 钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压， 且激活许多酵解酶和呼吸酶。 K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有： 水果：香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等， 蔬菜：菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等 含钾也比较丰富。 如果需要长期适量补充钾，可以用加钾食盐来代替普通食盐。 ;7.3.5 钠（Na）;7.4常见的微量矿物质;;7.4.3碘（I）;7.5矿物质在食品加工和贮藏中的变化;相关概念;利用矿物质改变食品的性状;②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。 ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。 ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。 ;