第七章肉制品加工中常用辅料及特性资料.pptVIP

第七章 肉制品加工中常用辅料及特性;第一节 辅料的概念、作用及管理;第一节 辅料的概念、作用及管理;二、添加剂的卫生管理;第二节 调味料 ;(一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。;(二) 酱油 ;(一) 蔗糖 改善产品的滋味; 使肉质松软 色调良好;(二) 葡萄糖;三、 酸味料;四、增味剂;(二) 鸟苷酸二钠 加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。;增味剂;(四) 核糖核苷酸二钠;五、料酒;第三节 香辛料 ;分类;(1)酰胺类(无气味香辛料):;(2)含硫类(刺激性香辛料):;(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料);二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　;茴香;又称大茴香;月桂叶;麝香草;桂皮;丁香;胡椒;(三) 天然香料提取制品:;第四节 添加剂 ;一、发色剂;亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。;亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 。;亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。;二、发色助剂;作用机理;由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2 ;反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc;比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少 同时,Vc不仅能防止NO及Fe++被空气中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。 ;δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。;烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～ 0.05% 。;三、着色剂;(一)磷酸盐 ;多聚磷酸盐作用的机理;1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点. ;2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌