第一章 动物性食品的污染与安全性评价.ppt

第一篇 动物性食品卫生学 动物性食品污染与控制;第一章 动物性食品的污染与安全性评价 ;一、食品污染的概念及其分类;（一） 食品污染的概念和特点 food pollution “是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” ;广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 ; 特点：;动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。;（二）动物性食品污染的分类 ;1、生物性污染 生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。;1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 是造成动物性食品生物性污染的最重要因素。 ;2）寄生虫污染：主要是那些能引起人兽共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。 常见的有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。;3）昆虫污染：主