学习卫生知识答案.ppt

赛西维烘培学校;目??录 关于公布《卫生管理手册》的规定………………………….…2一、学习食品从业人员卫生手则……………………………….3二、学习生产车间良好操作秩序…………………………….…7 三、学习车间、设施、设备及工具清洁……………………….10四、学习门店卫生管理………………………………………….11 五、学习店面设施、物品清洁 …………………………………13;关于公布《卫生管理手册》的决定“坚持客观、科学、公正原则，以教学质量求发展，满足学生需求”是赛西维学校的质量方针，通过对赛西维学校卫生管理体系的建立，从而对教学质量作出保证，保护学生的利益，提高学校的信誉。为保证这一任务的完成，确保教学质量，赛西维学校特制定《卫生管理手册》。《卫生管理手册》汇集了本学校的[食品从业人员卫生守则]，培训车间良好操作程序及培训门店管理制度。培训对影响产品质量的各种因素进行了有效控制，是培训保证卫生管理工作的重要手段，是培训各项质量活动的纲领性文件，现予以公布，望全体学生认真学习。 ;食品从业人员卫生守则 1.食品的卫生 1.1食品生产过程中必须符合下列卫生要求： 1.1.1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； 1.1.2应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 1.1.3设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 1.1.4食品加工场所内不得放置或储存有害物质，防止污染食品。 1.1.5盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。加工过程中盛放直接入口食品的容器始终不得直接接触地面。 1.1.6食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，销售直接入口食品时，必须使用售货用具。 1.2禁止生产经营下列食品： 1.2.1腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 1.2.2含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的； 1.2.3含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；;1.2.4容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 1.2.5超过保质期限的； 1.2.6食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 2.加工操作卫生要求 2.1面包点心加工卫生要求 2.1.1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有霉变、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2.1.2未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 2.1.3奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件贮存。 2.1.4使用蛋时： 2.1.4.1选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。 2.1.4.2浸蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。 2.1.4.3消毒：用含氯量150—200ppm漂白粉上清液浸泡3—5分钟，再用清水冲去漂白粉液。 2.1.5投料前的油，糖，面粉等主要原辅料应过筛过滤。;2.2裱花操作卫生要求 2.2.1操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2.2.2蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 2.2.3裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 2.2.4植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃蛋白裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃. 3.从业人员卫生要求 3.1从业人员健康管理 3.1.1从业人员?每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新入厂的员工，必须经体检，取得有效健康证后方可上岗工作。凡患有下列疾病者不得上岗：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.1.2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3.2食品加工人员个人卫生 3.2.1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 3.2.2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，消毒。;3.2.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 3.2.3.1开始工作前。 3.2.3.2上厕所后。 3.2.3.3处理生食物后。 3.2.3.4处理弄污的设备或