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黄酒评价性抽检
2009年黄酒评价性
抽检结果与分析报告
根据文件通知中黄酒部分检测要求,我中心和食监局共同于于2009年5月18日、19日、20日、25日、27日、31日和6月24日对2家学校、1家超市、4家餐饮单位、4家农贸市场、4家农村家副食小店和7家本地生产企业等场所销售和生产的黄酒进行了抽样,共抽取黄酒样品39批次,对样品中的总酸、非糖固形物、氨基酸态氮等3项指标进行检测,并根据相关标准进行评价,现将黄酒评价性抽检结果与分析汇报如下:
一 总体情况
本次黄酒评价性抽检样品覆盖了本区的2家学校、1家超市、4家餐饮单位、4家农贸市场、4家农村家副食小店和7家本地生产企业等场所销售和生产的黄酒进行了抽样,共抽取黄酒样品39批次,检测指标为总酸、非糖固形物、氨基酸态氮等3项指标,共检测117项次。黄酒检测数据按GB/T 13662-2000《黄酒》进行评价, 清爽型黄酒检测数据按QB/T 2746-2005《清爽型黄酒》、???价指标见表1。
39批次样品中有10批次样品的总酸不合格,不合格样品中其中1批次非糖固形物也不合格,样品和项次的总体合格率分别为74.4%和90.6%,总酸、非糖固形物、氨基酸态氮单项合格率分别为97.4%、74.4%、100.0%,具体详见附表1。
表1
名称判定依据等级类型总酸
(g/L)非糖固形物
(g/L)氨基酸态氮
(g/ L)黄酒
(包括加饭酒、陈年糯米酒、花雕酒、黄酒、陈黄酒、陈酒、麦曲陈酒、精品加饭酒、双加饭、GB 13662-2000《黄酒》二级干黄酒3.5~7.0≥13.5≥0.3一级干黄酒3.5~7.0≥16.5≥0.4清爽型黄酒
(包括双加饭酒、老酒、特加饭酒、黄酒、糯米黄酒、金干山优黄、糯米加饭酒、黄酒、加饭酒、花雕酒、糯米陈酒)QB/T2748-2005《清爽型黄酒》二级干黄酒2.5~7.07.0~16.0≥0.20半干黄酒2.5~7.012.0~23.0≥0.30一级干黄酒2.5~7.07.0~16.0≥0.30二 具体情况分述
(一) 不同品种黄酒之间的比较
本次抽样共抽到黄酒、清爽型黄酒2批次品种,清爽型黄酒26批次样品,合格率73.1%;黄酒13批次样品,合格率76.9%,体情况详见附表2。
(二)本地产和外地产黄酒之间的比较
39批次样品,有21批次本地产18批次外地产,本地产合格率100%,外地产格率只有44.4%,本地产品合格率明显高于外地,具体详见附表3。
(三)不同抽样场所之间比较
本次抽样涉及2家学校的2批次样品、1家超市的3批次样品、4家餐饮单位的5批次样品、4家的9批次样品、4家农村家副食小店的6批次样品和7家本地生产企业的14批次样品。超市、本地生产企业的样品合格率100%,农村副食小店的样品合格率83.3%,学校的样品合格率50.0%,农贸市场的样品合格率44.4%,餐饮单位的样品合格率40.0%,具体详见附表4。
三、分析评价
总酸是指产品在发酵过程中产生有机酸的总量,总酸含量过高时产生酸味,影响产品质量,是黄酒风味的一部分,总酸超标的产品将直接影响产品的口感。总酸不合格主要是黄酒发酵周期偏短或用于发酵的酒曲用量添加不当,造成黄酒中的酒体协调性欠佳,影响黄酒的口感。
氨基酸态氮是指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高,氨基酸的含量也越高。黄酒中氨基酸态氮含量越高,黄酒的口感越醇厚鲜美,氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。氨基酸态氮达不到标准规定的要求,主要是黄酒发酵周期偏短或用于发酵的酒曲用量添加不当,造成黄酒中的酒体协调性欠佳,影响黄酒的口感。
非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸、灰分等物质,是酒味的重要组成部分。同一类型的黄酒中非糖固形物越高,黄酒的品质越好、酒的口味更佳,生产成本相对较高非糖固形物达不到标准规定的要求,主要是在原酒中掺水。
总糖是划分黄酒类型的依据, 根据其含糖量的高低分为以下4种:
干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。
半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。
半甜黄酒:这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较 少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。
甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒,抑制微生物的糖化发酵作用。
四 相关建议
消费者在选购黄酒时注意一下几点:
1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经
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