食品感官评价5-6.pptVIP

第一节 食品感官评价员的招聘 一. 感官评价人员的类型 1. 专家型 2. 消费者型 3. 无经验型 4. 初级评价员 5. 训练型(优选评价员) 评价员选择和培训的全过程： 招聘、筛选—培训—选择—监督、实施 ; 二. 评价员的招聘 不同的检验方法所需的评价人员数 注：评估法a为确定指标强度；b为确定偏爱的程度，两种样品时50名以上， 三种样品时100名以上。以上数字均为至少所需人员数。;感官试验志愿表;三. 候选评价员的条件 1. 兴趣 5. 表达能力 2.出席率 6. 对样品的态度 3. 健康状况 7. 知识和才能 4.个性特点 8. 其他原因;五.各类评价组的必要条件;一. 区别检验品评人员的筛选 (一) 目的：确定候选品评员的两种能力 1. 区别不同产品之间性质差异的能力； 2. 区别相同产品某种性质程度的大小、强弱的能力. (二) 过程： 1. 填写调查表 2. 感官能力测试 ;感官检验产品态度调查表;感官检验品评人员调查表;3. 感觉缺陷的检查 视觉和听力检查 味觉、嗅觉检查(匹配试验，区别检验) 4. 敏感度的测定(排序/分级检验) 感觉的基本识别能力检验 识别某种特性水平的检验 ;(五) 结果的处理 1. 匹配试验：淘汰匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人。;香气匹配试验问答卷示例; 2. 区别试验：三点检验法简单(6倍阈值)和中等难度(3倍阈值)试验中分别淘汰正确率低于60%和40%的候选人。2-3点检验法中淘汰标准分别为正确率低于75%和60%的候选人。 ;3. 排序/分级试验：排序法和分级法中接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人。 ;二.描述性评价员的选定 (一) 目的：确定候选品评员的三种能力 1. 对感官性质进行定性地区分并描述的能力; 2. 对感官强度差别进行定量地区分并描述的能力; 3. 抽象归纳能力。 (二) 过程： 1. 筛选调查表 2. 敏锐性试验 3. 排序/分级试验 4. 面试;;;;7.5.4 标度练习;1/16 1/6 7/8 ? 7/8 1/8 1/8 ; (三)筛选测试 a. 区别能力测试 b. 描述能力测试 1. 风味描述 (1)基本味道识别检验 (2)气味描述性检验 (3)风味强度排序检验 ;四种基本味道的物料及浓度;味、嗅觉检验的材料及浓度;气味描述样品实例;差别检验样品实例;味觉测定实例;四种基本味道液几何系列稀释液;四种基本味道液算术系列稀释液;阈值测定实例;2. 质地描述检验 质地描述检验是建立在风味描述原理之上的 一种分析技术，它提供了一种根据食品的力学、几何学、触觉特性、以及各特性的表现程度的综合反映。 (1) 一般的质地描述检验 (2) 特定的质地描述检验 a.硬度 b. 黏度 c. 几何特性 ;质地描述物料实例; 3. 定量描述检验 定量描述检验是在按照检测顺序进行研究基 础上，描述某个样品的外观、风味和质地特性。 ; (四) 结果的处理 1. 能够清楚准确回答调查表(7.5.1-3)中80%的文字问题。 2.标度表(7.5.4)中标度的数值正确率10 -20%。 3.区别能力测试： 三点法 ,正确识别率50-60%；2-3点法, 正确识别率70-80%。 4. 描述能力测试 ： 能够用自己的语言描述出80%的感官刺激。 5. 排序/分级试验： 能够将全部试样或80%正确排序，只限于将相邻两个样品颠倒排序； 标度法： 能够对50%以上的试样使用大部分标度，而不是仅使用有限的几个标度。;第三节 感官评价小组成员的培训及其监督与管理;七. 描述试验的培训 1.试验目的：了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。培训时间 40-120小时。 2. 步骤： (1) 词汇的介绍与演示 15-20小时 (2) 描述标度的介绍 10-20小时 (3) 初步实践 (4) 较小差异的训练 10-15小时 (5) 最后实践