营养学第二章各类食品的营养价值资料.ppt

第二章 各类食品的营养价值;食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值;食品： 是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;食品营养价值* 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。;第一节 食品营养价值评定及意义;一、营养评定(一)营养素种类/含量;(二)食品/营养素质量;(三)营养素加工变化;二、评定意义;第二节 谷类食品营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、结构/营养素分布;2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、 无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的营养成分 （一）Pro Pro约7.5-15%，多数 10% Pro质量差，赖氨酸含量少 ----第一限制氨基酸， 提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控;（二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维 提供膳食能量 50～70%;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit;三、加工等影响(一)加工;(二)烹调;(三)贮???;第三节 豆类及其制品的营养价值; 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 ;一、大豆的营养价值* 营养成分、非营养成分、抗营养因子 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E;3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;2. 非营养素 皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植 物化学物 抗氧化 作用 抑制肿瘤 降血脂;3．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 ;(二)其它豆类营养; 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （维生素B2增多） 其他豆类： 发芽 水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸;第四节 蔬菜、水果的营养价值;一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡