原料乳的卫生质量及控制浅析.ppt

第二章;第一节 乳中微生物的来源和繁殖;三、鲜乳贮存期间微生物的变化;乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制。这时有乳凝块出现。 乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。;真菌期：当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。;2、牛乳在冷藏中微生物的变化;四、乳的腐败变质;第二节;一、质量控制;2、冷却;3、贮存和运输;3、贮存和运输;二、乳的质量标准和验收;酒精检验：可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块。新鲜牛乳的滴定酸度为16～180T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过200T）。酸度不超过220TT的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过220T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。;滴定酸度：准确，但受条件限制。 比重：测定掺水奶。 微生物：美兰还原速度与微生物数量相关——P196 表2-3-5；细菌总数测定；显微镜镜检。 乳成分测定：蛋白质、脂肪、乳糖及总干物质。 非乳物质： 碱类：草酚蓝指示剂，pH6.8时，呈蓝色。 淀粉：碘→变蓝 尿素：二苯胺硫酸溶液变蓝为阴性，不变色或30s后退色为阳性。 糖：与硫酸反应，显微红色。 豆浆：含皂苷类与碘酊呈橙黄色为阴性，呈浅绿色或显色后消失为阳性。 抗生素：TTC，显红色为阴性，不变色为阳性。;本章重点内容