维生素C与健康导论.ppt

食品营养与健康;维生素C的发现历程 15-16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，欧洲远洋商船、军舰上的海员们由于长期吃不上水果，也曾遇到了更为严重的悲惨遭遇。1593年，英国海军一年中坏血病患者竟达1万多名。 18世纪中叶，坏血病的灾难更加疯狂地席卷了整个欧州大陆，英法等国航海业也因而处于瘫痪状态。 ; 12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。 1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。  ;吃进去一些蔬菜和水果后这些患了坏血病的船员就能够痊愈原因在于维生素C的作用;作用;结构 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： ;一：性质;由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和多种金属(Na、Ca、Fe等)成盐，也容易氧化为L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸，在碱性介质中进行强氧化，其内酯环裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化，则分解成小分子化合物如草酸和苏力糖酸等。 L-脱氢抗坏血酸还易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸。L脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍具有相同的生理功能。 ;;二：维生素C的稳定性 ;;;三：生理功能;;（３）参与机体的造血机能　 维生素Ｃ可使铁在消化道处亚铁状态，并以其有力的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素Ｃ还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 营养性巨幼红细胞性贫血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名营养性大细胞性贫血，多见于婴幼儿、尤其是2岁以内，我国华北、东北、西北农村多见，近年已明显减少。 ; （４）抗氧化作用（清除自由基） 　 维生素Ｃ还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素Ａ、维生素Ｅ及维生素Ｂ等的保护作用），在仪器加工中常作抗氧化剂使用。维生素Ｃ在体内的氧化还原作用与巯基（—ＳＨ）、双硫键（—Ｓ—Ｓ—）系统相联系，由于维生素Ｃ的还原作用，可使—Ｓ—Ｓ—还原为—ＳＨ，从而提高体内—ＳＨ水平。已知—ＳＨ在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。维生素Ｃ还能使红细胞中的高铁血红蛋白（ＭＨb）还原为血红蛋白（Ｈb），使其恢复对氧的运输。 ;对抗皱纹;; （５）解毒作用　 维生素Ｃ对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用，故临床上维生素Ｃ是常用的解毒剂之一。另外，维生素Ｃ还具有抗癌作用，它可以阻断亚硝胺在体内的合成。;（６）维持心肌功能、预防心血管疾病　 维生素Ｃ能促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有扩张冠状动脉的作用；维生素Ｃ可在体内将胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄，也可催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆酸，从而降低血胆固醇含量。故临床上以冠心病病人要给予维生素Ｃ。　　此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素Ｃ的参与。;增强机体对外界环境的适应能力 可能与类固醇激素的合成和分泌有关，因此可以提高机体对疾病的抵抗力。 影响脂肪和胆固醇代谢 参与肝脏内胆固醇的羟基化作用。促进胆固醇变为胆酸，减缓胆固醇在体内的积累，从而降低胆固醇含量。 ; 严重缺乏维生素C会引起坏血病。 但摄入过多维生素C时，会改变血液的酸度，会造成尿酸的沉积，如果沉积在关节中，将引起剧烈的疼痛；沉积于肾中，形成肾结石，由于阻碍排尿而损害肾脏。如果每人每天口服4～9g维生素C时，即会出现上述问题。 ;机体营养状况评价;指 标 良好 正常 不足 缺乏 血浆浓度(mg/dl) ＞0.6 0.4～0.59 0.20～0.39 ＜0.20 全血浓度(mg/dl) ＞1.0 0.60～0.99 0.30～0.59 ＜0.30 白细胞含量（mg//10８细胞）＞16 11～15 2～10 ＜2 尿中维生素C水平(mg