设施产品采後处理.pptVIP

設施產品采後處理;果蔬加工保藏原理与预处理;果蔬的化学组成及其特性;1.含量：80%以上，有些可达90% 2.存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水） ① 游离水：占总含水量70%~80%，极易失掉 ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等 结合在一起 ? 失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降 ?失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失;1.1.2 碳水化合物;含糖量差异原因 ①果实种类不同，三种糖含量差别很大 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别 ④不同生育期含糖量不同 ⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器官如块根、块茎的含糖量较其它为高 ;2.淀粉 果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜味 蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比 凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而有利于储藏 对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质 富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料 ?含淀粉量多的蔬菜：薯类、藕、荸荠、芋头、豆类 ; 3.纤维素与半纤维素 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差 性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收 可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义 ?果实中纤维含量一般为0.2%-4.1% ?蔬菜中纤维素含量0.2%-2.3% 高纤维素含量的食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭 菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨 　　 ; 4.果胶物质 种类：原果胶、果胶、果胶酸 含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4% 性质： ①原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质可以去皮、去囊衣 ②果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类 ③果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ④果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇 ⑤果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，可用于果冻、果胶和糖果的生产 ;1.1.3有机酸; ③在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度 ④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和风味 ⑤有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关 作用： ①赋予酸味:与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响 ②抑菌 ③呼吸底物 ④护色：柠檬酸有护色作用 ;1.1.4维生素;1.1.5含氮物质;1.1.6色素; 2.类胡萝卜素 性质：呈黄色和红色，是杏、番茄、胡萝卜等果蔬的主要赋色物质，是脂溶性色素；果蔬中主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等三大类 与贮藏加工的关系：胡萝卜素是维生素A源物质；加工中相对稳定；可作为着色剂 详见书P10 3.花色素 性质：主要存在于葡萄、樱桃、李、苹果、草莓等水果的果皮、果肉中，呈红、蓝、紫色 与贮藏加工的关系：受PH影响而变色；易被亚硫酸及盐类褪色；在有抗坏血酸存在条件下，分解褪色；氧气、高温、光线、金属离子等使其发生不良变化 详见书P10 ; 4.类黄酮 性质：广泛存在与柑橘、苹果、洋葱、玉米、芦笋等果蔬中，以柑橘类果皮中含量最多 与贮藏与加工的关系：影响加工制作的口感 1.1.7单宁 性质：是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多；其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。 与贮藏加工的关系：对风味的影响；遇铁变黑，遇碱变蓝；具抑菌作用；酶促褐变;单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 ;1.1.8糖苷类;2.黑芥子苷;3.茄苷碱;4.柑橘类糖苷