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第五章　微生物的生长及影响因素;第三节 环境因素对微生物生长的影响;几个有关的术语 ;几个有关的术语;在食品工业中，常用“杀菌”这个名词，它包括上述所称的灭菌和消毒，如牛奶的杀菌是指消毒；罐藏食品的杀菌，是指商业灭菌。 无菌（Asepsis） 即没有活的微生物存在的意思。例如，发酵工业中菌种制备的无菌操作技术、食品加工中的无菌罐装技术等。 死亡（dead） 是指微生物不可逆的丧失了生长繁殖的能力，即使再放到合适的环境中也不再繁殖。;一、物理因素;1、温度;;1）嗜冷微生物（低温微生物） ;2）嗜中温微生物;嗜热微生物的嗜热机制;低温对微生物的影响;2、水活度;嗜高渗微生物：只能在高渗溶液中生长的微生物。 耐高渗微生物：能够忍耐高渗环境，并在高渗环境中 生长离开了高渗环境仍然能够生长的 微生物。 嗜盐微生物：需要在含高浓度氯化钠盐溶液中才 能生长的微生物。 温和嗜盐微生物:仅需要在含大约3%氯化钠的介质 中生长，如很多海洋细菌。 极端嗜盐微生物：需要在9%甚至饱和氯化钠溶液 中生长，如某些古生菌，通常可在 饱和盐池中发现它们的踪影。 ;3、干燥;4、渗透压;5、氧化还原电位; 是一种机械的作用因素，每秒超过2万次振动的声波即为超声波。常用的超声波发生器能产生20-100千赫的声波。可使细菌细胞壁裂解而死亡。;7、辐射;1、紫外辐射 260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强 。 光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象 。 紫外灯：实验室常用40~60W无臭氧灯 ; 2、电离辐射 种类：X射线、γ射线、高能电子束 单位：居里（辐射源强度） 伦琴（辐射源强度） 拉德（吸收剂量：100尔格/g） 目前的法定表示单位： Gy或KGy 1Gy =100 rads ;8、微波杀菌;9、压力; 高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。 ;根据控制作用的效果分类： 灭菌（sterilization）: 凡是能够杀死或消除材料或物体上全部微生物的方法； 消毒(disinfection): 能够杀死、消除或降低材料或物体上的病原微生物，使之不致引起疾病的方法； 防腐(antisepsis): 能够防止或抑制微生物生长，但不能杀死微生物群体的方法。 根据控制作用原理、方式和方法分类： 物理控制方法 化学控制方法;;1、物理控制方法;湿热灭菌是利用热蒸汽灭菌。;①热蒸汽对细胞成分的破坏作用更强 ; 煮沸消毒：水，1000C处理15min以上。 高压蒸汽灭菌(autoclave): 应用最广泛的灭菌方法。将待灭菌的微生物放置在有少量水的加压蒸汽灭菌锅内。将锅内的水加热煮沸，并将其中的空气彻底驱尽后将锅封闭。再持续加热就会使锅内的蒸汽压逐渐上升，从而使温度达1000C以上。; 为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到1210C（压力为1kg/cm2或15磅/平方英寸）, 时间维持15～20分钟，也可采取较低温度（1150C,压力为0.7kg/cm2或10磅/平方英寸）维持35分钟的方法。使用于一切微生物学实验，医疗结构或发酵工厂中对培养基等多种器材、物料的灭菌。; 该法不是利用高压来杀死微生物，而是利用提高压力使水的沸点升高，以提高水蒸汽的温度，更加有效地杀灭微生物。 ; 巴氏消毒法(pasteurization): 低温消毒法，一般在 630C ,30min或 720C ,15min。用于牛奶，啤酒，果酒，酱油等不能进行高温灭菌的液体。 常杀死其中的病原菌如结核杆菌、伤寒杆菌等，同时又不 损害营养与风味。;2）低温抑菌 低温是通过降低酶反应速度使微生物生长受到抑制，但不能杀死微生物。 1．冷藏法 可以将新鲜食物放置在5℃保存（通常冰箱冷藏室的温度），防止腐败。然而贮藏只能维持几天，因为低温条件下有些耐冷微生物仍能够缓慢生长，最终造成食品腐败。 2．冷冻法 家庭或食品工