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餐饮服务六大技能 培训课题 山东泰泽实业股份有限公司;一、铺台、摆台 二、折花 三、托盘 四、斟酒 五、上菜 六、分菜 七、其它 A、零点 B、宴会 ;1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台; 摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 ;所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。;A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、口布 到餐椅都要符合卫生要求； B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活 动，又确保服务工作的顺利进行。 C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。;摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面;铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。） 二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换 ） ;铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式 1、推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 3、抖铺式 ; （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布等； （3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等； （4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。;第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡; 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台 ;1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法;A、清洁卫生； B、装饰美化； C、突出主人、主宾的作用； D、衬托出冷盘造型的作用；;A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类;;A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。 B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放； D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致； E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。;A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度； ; 可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。 ;常见几种餐巾花的制作;水 仙 花;蝴 蝶 花;皇 冠;鸽 子;1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 ; 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。;A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘”;A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属