选修一1-1传统发酵技术的应用资料.ppt

项目;题型; 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较; 二、果酒、果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 酵母菌在有氧条件下能大量增殖，在无氧条件下，能通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2;2．果醋的制作原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O;三、果酒、果醋的操作步骤;; 感悟拓展 (1)在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生成，可以直接在果汁中加入人工培养的纯净的酵母菌。 (2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。;(3)控制好发酵条件： ; 1将酵母菌研磨成匀浆，离心后得上清液(细胞质基质)和沉淀物(含线粒体)，将???量的上清液、沉淀物和未曾离心的匀浆分别放入甲、乙、丙三支试管，各加入等量葡萄糖溶液，然后置于隔绝空气的条件下。下列叙述正确的是 (　　) A．甲试管中最终产物为CO2和H2O B．乙试管中不发生反应 C．丙试管中有大量的ATP产生 D．丙试管中无CO2产生; 解析　在隔绝空气的条件下，甲试管中酵母菌的细胞质进行无氧呼吸，产生酒精和CO2；乙试管中含有线粒体，但此时不进行有氧呼吸，所以不发生反应；丙试管中是匀浆，但也只能进行无氧呼吸，应有CO2的生成，产生少的ATP。 答案　B; 关于醋酸菌的叙述，正确的是 (　　) A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 答案　A 解析　醋酸菌对氧的需求是一直需氧。; 自主梳理 一、腐乳的制作 (一)腐乳酿造的原理及条件;;(二)实验设计 1．实验流程 ;2．操作提示 (1)操作过程的控制：①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。②盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味，浓度过低腐乳时间的长短有很大关系，一般控制成12%左右。酒精含量量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期过长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。③温度的控制：温度15～18℃ ，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在6个月左右。 ; (2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。;二、泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1．制作流程; 2．检测亚硝酸盐的含量 (1)我国卫生标准规定;(2)检测原理 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比较，可大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。; (3)测定亚硝酸盐含量的操作 ①配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 ②亚硝酸盐含量的计算：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40 mL滤液的质量，kg)。; 感悟拓展 制备样品处理液过程中，提取剂能增大亚硝酸的溶解度，以利于泡菜中亚硝酸盐的提取；氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后颜色不断加深，所以时间控制在15min比色较好。; 2豆腐坯用食盐腌制，其作用是 (　　) ①渗透盐分析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③　　　　　B．②③④ C．①③④ D．①②③④; 解析　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案　D; 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 答案　C; 解析　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。; 命题热点1　关于实验考查 【例1】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：;(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是______________；