3膳食纤维.pptVIP

第二章 功能性碳水化合物; 1970年以前，“粗纤维”，认为食物越精细越好。将食物中的麸皮成分尽可能的去除。 “非营养物质”。 1970年以后，粗粮和富含纤维的食物可以预防一些疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病 。“膳食纤维”。;一、膳食纤维的定义;二、膳食纤维的种类、食物来源;果胶：是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。;树胶：来自植物和微生物的一切能在水中生成溶液或粘稠分散体的多糖和多糖衍生物。原指树木伤裂处分泌的胶粘液干涸而成的无定形物质，主要成分为多糖醛酸的钙、镁、钾盐。后来扩展到许多从陆生和海生植物中用水浸提出来的多糖。随着工业的发展，又扩大到许多本来在水中不能分散的多糖（纤维素、淀粉等）经加工而能溶（或分散）于水的多糖衍生物。树胶的范围还在继续扩大。;纤维素：是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源。一般木材中