5-2-果品蔬菜.ppt

食品商品学;果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量;一、卫生质量;二、感官品质;三、营养品质;四、商品化处理质量;采后影响品质的主要因素;;一、果蔬的主要化学成分;番茄成熟期间一些物理化学变化; 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。; 糖是果蔬贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的能量物质。 一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。 单糖和双糖 淀粉：温度对淀粉转化的影响 纤维素类 果胶：原果胶、果胶、果胶酸。常用不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和是否继续贮藏的标志。;1.影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：;生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉。; ;（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）; 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，另外还有草酸、琥珀酸和挥发性