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实验二 枣肠的加工 一、目的要求 肉枣又称肉橄榄、肉葡萄。色泽鲜明，干燥油润，肉质硬实，滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄，但中部不能凹瘪。每50克以10粒为标准，颗粒大小均匀。 通过本实验，熟悉和了解枣肠的原料、辅料要求及制作设备的使用方法，了解其操作和工艺流程，了解中式香肠（枣肠）的特点（低脂肪、高蛋白；食用前不用分割等）。 二、实验原理 以猪肉（精瘦肉）为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、白酒等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。 三、工艺流程 原料处理-------切割-------拌馅腌制------灌制-------分节捆扎------漂洗------烘干或者晾晒-------蒸熟-------冷却-----包装 四、材料与仪器 猪精瘦肉；肠衣（猪肠衣或者羊肠衣）；食盐；白酒（56度）；白糖；味精；硝酸钠（食品级）； 棉线绳；针等。 仪器：天平；手动灌肠机； 五、实验操作要点（实验报告写重点） 1. 精肉切丁　　选择符合兽医卫生检验要求的合格猪瘦肉,将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净，切成1立方厘米大小的肉丁，用温水洗净沥干。2. 配料　每100千克精肉丁（成品为50千克）需用配料为：60°白酒1.5千克，白砂糖5千克，精盐2.5千克，亚硝酸钠50克；味精150克；水5千克。3. 灌肠 精肉丁与配料拌匀,腌制30分钟。