走进家畜王国资料.pptVIP

走进家畜王国;食材天地——家畜;一、家畜肉的运用特点 家畜肉在烹饪中主要作菜肴的主料，独立成菜，反映出明显的风味和特点。偶尔也作配料，并适应于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法，尤其是猪肉，一般无膻骚等异味，在调味上适应味型较广。 牛肉含水量特别多，但因纤维粗糙而紧密，加热后蛋白质凝固而浓缩，持水能力反而降低，失水量大，使肉质变老，因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。 羊肉因有较重的膻骚味，烹调使用配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。;二、肉质的品质检验 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的，其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。 常用感官检验的方法来鉴定。 家畜肉的感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定肉的新鲜程度，现分述如下： ;品质鉴定;三、家畜肉的保管 家畜宰杀后，就要进入保管过程。在这一过程中，引起畜肉腐败的主要原因，是各种微生物的侵害。故保管肉类的主要方法，在于控制有害微生物的活动和繁殖。 低温保藏是保管肉类的最好方法。因为低温能冻结肉中的水分，控制微生物的繁殖速度，甚至使其死亡。但是，应当注意，低温只能延缓微生物的繁殖，杀死部分耐寒性较差的细菌，不能彻底杀死各种微生物。对耐寒力强的微生物，只能延长其潜伏期，一