油脂的基础知识新员工zjm1.pptVIP

油脂的基础知识;主要内容;第一部分：油脂基础知识;油脂的概念;组成与结构;油脂的分类： ①传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA; ② 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。;油脂的分类;油脂对人体的作用;油脂的制取;油脂的制取;油脂的精炼;脂肪酸的分类;主要植物油的脂肪酸组成;脂肪酸的特性;脂肪酸的特性;脂肪酸的特性;脂肪酸的特性;脂肪酸的特性;脂肪酸的分类;食用油脂常识;2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？ 许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。;3、 煎炸时油为什么会飞溅？ 煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。;4、 为什么煎炸时油锅会起泡沫？ 特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。;5、 冬季储存中的油脂为何有絮状物或凝结现象？ 油脂种类不同其凝固点高低不同，不同的油种呈现的凝固状况也不同。 一级豆油：国家标准规定０℃时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于０℃出现絮状物或凝固，亦属正常现象。;食用油脂常识;食用油脂常识;食用油??常识;;第二部分：油品的介绍;大豆油;大豆油的简介;大豆油的简介;大豆油的营养价值;大豆油的简介;浅谈毛豆油的精炼过程;制油工艺;皂化反应的过程;应用及储存; 棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途 棕榈油的制取及深加工 聚龙在印尼; 由棕榈果肉压榨而来 油棕原产于非洲西部，1917年引入马来西亚，目前东亚地区广泛种植 具有5000年的食用历史 每年收获两次，商业寿命为25年 油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为世界油王。;感性认识;感性认识;棕榈油;棕榈油和棕榈仁油的区别; 1.不含胆固醇2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A (500-700ppm)原体的胡萝卜素6.用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸 ;棕榈油的特点;棕榈油的特点;棕榈油的营养价值分析;它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。 ;棕榈油的营养价值分析;棕榈油的营养价值分析;食品用途如下 ： 1.煎炸 / 烹调油 2. 加入VA的氢化植物油 3. 人造奶油和涂抹脂 4. 糖果用脂 5. 咖啡稀奶油和仿牛奶制品 ;;棕榈果串;精炼--除去不希望物质，满足消费要求;棕榈油的分提工艺;聚龙在印尼;聚龙在印尼;聚龙在印尼;聚龙在印尼;调和油;调和油;调和油;调和油;调和油;调和油;调和油;油脂的检测与分析;油脂的检测与分析;1、色泽 植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色 泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生 素Ｅ的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物 油有其正常的颜色范围和数值。;2、280℃加热试验 主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物，油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家