西餐3岗位职责及工作流程.pptVIP

第三章 岗位职责及工作流程 ; 尽可能记住客人姓名、习惯、喜爱、公司职务，使客人有宾至如归之感； 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人的询问； 负责保管、检查、派送菜牌、酒水牌、登记台号、人数； 保证咨客台范围内整洁，卫生 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品马上交酒店有关部门处理。 ;服务员岗位职责 素质要求： 1、接受过餐饮服务方面的专门培训。 2、了解并掌握餐厅的服务程序和标准，具有熟练的服务技能。 3、熟记菜品、酒水内容及价格。 4、具有一定语言表达能力和应变能力。 5、表达能力强，擅于交际。 6 有上进心，能独立完成上级布置的工作。 ;岗位职责： 1、 遵守各项规章制度，自觉服从领班安排。 2、 做好开餐前的准备工作（包括仪容、仪表、调味品及备好足量的餐具、清洁卫生工作、迎接客人等） 3、牢记各种酒水、菜品价格，积极推销特色菜、新推菜，努力提高营业收入。 ;4、 严格按服务规范开展工作，为客人提供优质快捷的服务 5、 作好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。 6、 团结协作，密切配合。 7、 向上级汇报客人的意见或建议。 8、 热情礼貌细心周到，耐心解答客人询问；如遇自己不能圆满回答的疑难问题，应及时报请领班处理。 9、服从上级下的任务并努力的去完成。 ; （二）服务区域（按餐厅大小、台位的分布安排区域，一般是一个服务员管3张台面，）清洁 1、地面 清洁要求：无异物、水渍、油渍，保持地面干燥。 2、桌椅、工作柜、餐具、等 清洁要求：干净、光亮、无油污、水渍、灰尘。 ;（1）桌面：将清洁小桶装上洗涤剂水，用毛巾沾上洗涤剂水擦拭桌面，清洗油污，再用较干的毛巾擦干，使其干爽清洁。 （2）桌背面：用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍，以免宾客坐下后，膝盖上有油污和灰尘。 （3）桌脚：用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。 （4）桌圈：用钢丝球擦洗桌圈，清洗油污，再用较干的毛巾擦干。 ;（5）椅面：将清洁小桶装上洗涤剂水，用毛巾沾上洗涤剂水擦拭椅面，清洗油污，再用较干的毛巾擦干，使其干爽清洁。椅背：用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍，要注意清扫椅缝灰尘。椅脚：用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。 （6）工作柜面：用湿毛巾擦洗干净，无油污、水渍。 ;（7）工作柜内：柜内的物品按规定数量和标准摆放整齐，餐具干净、无水迹、破损。 （8）工作柜面物品：醋壶每天清洗，注意壶内和壶口表面无醋垢，壶外身表面干净、无油污、水渍；柜面上准备调味品（盐、味精、醋、等）。 ;1、桌椅按照餐厅布局和桌数（及规格）进行布置，要求：成排、行或圆、方形状，也可以按区域布置，要留有工作通道。 2、工作柜根据分台需要，按照一柜3张台的原则，选择方便同时适用三张台的空闲地方摆放工作柜，并按要求摆放工作柜内餐具和清洁用品以及备用单据和备用餐具，摆放方向要一致、均匀、清洁卫生、适用。 ; ;1、递巾敬茶 （1）宾客落座后，为宾客上第一次毛巾。将毛巾整齐地放在毛巾盘内，左手托着毛巾盘，站在宾客的右手边，用毛巾夹从毛巾盘内取出毛巾，递于宾客并说：“先生/小姐，打扰一下，请用香巾”。注意手指不要接触毛巾，先宾后主，按顺时针方向放于宾客的毛巾碟上，随后将客人用过的毛巾撤走。 ;（2）开餐前准备好冰水，当宾客坐下后，应立即斟倒冰水。用扎壶倒水时，右手拿壶，大拇指将扎壶柄抓住。从主宾位开始按顺时针方向依次斟倒，在斟倒时应提醒宾客：“先生/小姐，打扰一下，请让我给您倒杯水”。斟倒完毕后应提醒宾客：“先生/小姐，请用水”。倒茶水不宜太满，以七分为宜。 2、取筷套 站在宾客的右边，右手将筷子拿起（一次性筷子），交给左手并让左手竖拿筷子的底部，将筷头冲出一次性筷套，右手将筷子放于筷架或骨碟上，先宾后主，按顺时针方向进行。 ;3、添撤餐具 （1）就餐宾客临时增加人数，服务员要立即上前请先到的宾客向两侧稍做挪动，再把补充的椅子摆放在空位上，并请宾客入座，并补上相应的餐具。 （2）如宾客临时减少人员，服务员应在宾客身侧，立即将多余的餐具撤掉（使用托盘）。 ;（1）服务员根据经收银员盖章的“酒水单”到吧台领取酒水香烟等物品。 （2）宾客用餐过程中需添加酒水香烟，应准确记录宾客所点的酒水香烟，填写于“酒水单”上（一式三联），并注明台号、人数、时间、服务员姓名等，“酒水单”交由吧台收银员盖上印章后，第一联由收银员留存，第二联由服务员交于吧员，第三联由服务员留存。同时根 ;5、巡台服务（换骨碟、换烟缸、巡斟酒水、清洁台面、添加菜品等） （1）换骨碟： A、时机 吃了带壳、带骨的菜肴； 吃了带有糖醋浓汁的菜肴； 脏物超过骨碟1/3应即时更换； 用完的菜盘应即时撤下； 桌上无空盘、新菜又需上桌。 ;B、方法 准备好足量干净、完好无损的骨碟放于托盘里靠身体处； 先将脏的骨碟放于托盘的左上方，当拿起第二个脏