如何认识餐饮成本核算与控制预案.ppt

;总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法 ;导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？ 1.成本与餐饮成本 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 ;餐饮业成本 构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。 计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本 ;直接成本与间接成本 直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资 间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧 可控成本与不可控成本 责任成本 固定成本与变动成本 营业成本;1.费用与营业费用 费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 营业费用 各部门在经营中发生的各种费用 ;管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出） 财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益