食品的热加工_食品工艺学(第3章江南).ppt

陈洁;第三章 食品的热加工与杀菌;引言;1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ? 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 ;3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 ;二、罐藏食品杀菌的重要性;;;;三、罐头食品工业的现状;3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况 ;种类;图2 日本各类罐头的生产数量表 ;根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约