食品安全研究预案.ppt

魏益民 教授 博士 中国农业科学院农产品加工研究所 2014-03-30，北京 中国农业科学院 研究生院;解读专家：魏益民，研究员，中国农业科学院农产品加工研究所特邀专家 专家观点： 水稻是中国第一大粮食作物，大米是中国居民的主要食品资源。 镉是一种重金属污染物，镉可通过土壤、水体、肥料、工矿粉尘等途径进入农作物及农作物的可食部分，进而进入食物链，可能威胁消费者健康。我国政府对大米、面粉、蔬菜、肉、蛋、奶等食品中镉限量标准均进行了严格的规定。因大米是我国居民的主粮，为此对大米中镉的含量制定了更严格的限量标准。; 改革开放30多年来，我国工农业经济得到了快速发展，也带来了环境污染的问题。广州市食品药品监督局5月16日公布的大米及米制品镉超标事件属于湖南省局部地区镉污染土壤种植的水稻，导致大米镉超标问题。 我国政府高度关注环境污染问题，正在积极摸清镉污染土壤的分布，并努力进行环境污染治理。 结论 本次报道的大米及米制品镉超标事件属于湖南省局部地区在受镉污染的土壤上种植的水稻加工的大米，或使用这种大米制作米制品导致的镉超标问题，不是非法添加。;建议 （1）政府应高度关注环境污染治理问题，也必须认识到环境治理不是一朝一夕的事情；同时，还需要加强对“问题大米”的监管，防止其流向餐桌。 （2）食品生产企业应关注生产源头可能带来的风险。 （3）消费者应选择信誉高的大米产品品牌。 ;食品安全：从农田到餐桌的科学 食品安全属于公共安全范畴，和食品科学与工程、公共卫生、农业科学、管理学和法学等学科有关。 食品安全是指食物是否含有有损于消费者健康的急性或慢性危害物。 食品安全科学与技术是指实施食品安全控制时所需要的科学依据和技术支撑。;①“从农田到餐桌”的整体概念(The farm to table) 最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是要把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者、??销售商的链条叫做“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环节在食品质量与安全中都是非常关键的。;②风险分析(risk analysis) 风险分析是指对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。 风险评估(risk assessment)是以科学为基础对食品可能存在的危害进行界定，特征描述，暴露量评估和描述的过程。 ;; 危害鉴定 生物、化学以及物理制剂的鉴定;由于剂量的作用使毒理效应出现并加强， “剂量导致毒性” 例如，饮酒——快乐——醉酒——死亡！ 危害物含量的阈值是指没有毒性反应的剂量水平。 危害物含量标准是根据阈值人为规定的含量标准。;剂量;剂量水平;食品安 全学导论;中国农业科学院农产品加工研究所;③透明性原则（transparency） 食品安全管理必须发展成一种透明行为。消费者对供应食品的质量与安全的信心是建立在对食品控制运作和行动的有效性和整体性运作的能力之上的。应允许食品链上所有的利益相关者都能发表积极的建议，管理部门应对决策的基础给以解释。因此，决策过程的透明性原则是重要的。这样会鼓励所有有关团体之间的合作，提高食品安全管理体系的认同性。;④法规效应评估（Regulatory Impact Assessments, RIA） 当计划和处理食品控制措施时，必须考虑到食品工业对费用的认同问题，包括资源，人员和财政的状况，因为这些费用最终会落到消费者头上。 重要的问题在于：法规的效益是否证实这种管理代价的意义？最有效的管理选择是哪一种？ ;食品危害物(food hazards)可分为： ①微生物危害：沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等； ②杀虫剂残留：有机氯农药、有机磷农药等； ③滥用食品添加剂：超量和违禁使用添加剂等； ④化学危害，包括生物毒素：铅、镉、汞和黄曲霉毒素等； ⑤假冒食品：假奶粉等。 ;食品危害物(food hazards)可分为： ①生物危害物； ②化学危害物； ③物理危害物。 食品危害还可以延伸到转基因食品、过敏原，以及在动物产品中为促进生长而添加激素等。;1 生物危害物;食品安全的科学与技术是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支撑。包括： ;;食品危害物的风险评估与评估机制； 食品危害物的检测方法与标准； 食品安全监测与控制体系：--食品安全控制技术--食品安全与环境污染--食品安全监测与预警--食品安全溯源与召回 食品安全教育； 公众交流等。;风险分析是食品安全的科学基础；风险评估是食品安全的核心技术。 风险评估依赖于毒理学、流行病学和统计学的结果或技术支持。 “从农田到餐桌”的理念是全程控制技术的理论基础