上课4(维生素)资料.ppt

食品营养与食品安全;维生素 ;曾经我们…;中国古代对维生素的认识;;第一节 维生素概述 ;脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点;研究不断发展………;维生素命名;第二节 水溶性维生素;一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid);2、 VC的性质;维生素C发现的历史; 1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. ?1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。 1907年挪威的Holst和Frolich和进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验.;1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺, 柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937 Nobel Laureate in Medicine ) 1932 年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现. 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C;4、 VC功能;Collagen Synthesis;;;抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。;改善缺铁性贫血;3、 影响VC降解的因素;③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑在冷冻或冷藏时，特别是在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随着温度的降低而增加。; 4．摄人量和食物来源;抗坏血酸在一些植物产品中的含量;摄入量;争论？;;;注意：混吃蔬菜水果;水果、蔬菜 营养价值比较;从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。;案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？不要迷恋这个传说 ;错误;银翘片和维Ｃ银翘片 ;喝维C饮料美容？？？？喝维C饮料能取代水果蔬菜？？？？ ;天然Vc能帮助人们延缓衰老，它可以促使皮肤产生胶原蛋白，使皮肤保持弹性和光泽。 ;维生素C+虾=砒霜中毒？？？？;维生素C+虾=砒霜中毒;在正常情况下：吃虾和维C，不会砷中毒!条件是要两个在体内够大量，微量砒霜对人无害。 虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很小（主要在头部），条件是要两个在体内很大量（大量吃虾的同时，一次性服用500毫克维生素C片=50个中等大小的苹果=30个梨=10个橙子=生吃3斤以上的绿叶蔬菜 ） ） ;二、硫胺素 (VB1 Thiamin);在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生Jacob Bontius。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。 当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始被征服。 1897年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。 在1901年，Grijns推断在米糠中有一种或多种物质能防止脚气病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时Smith等认为“B族维生素”是对热不稳定的抗神经炎的因子，称为维生素B1能治疗或防止鸟类的多发性神经炎。 其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。“硫胺素”之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。 1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。;2、 VB1的功能;主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与?—酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则辅羧化酶活性下降、碳水化合物代谢受障碍。其中丙酮酸脱羧受阻、不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。糖分解无法顺利进行，而在体内留下乳酸及嘧啶酸等物质。体内乳酸的含量一旦增多，便会使人疲累，使人出现手脚麻木、皮肤浮肿，甚至影响大脑神经。体内维生素B1一旦不够时，有的人会变得很焦虑或记忆力减退。此时神经组织供能不足，因而可出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，严重时还可影响心肌和脑组织的结构和功能。; 3．稳定性;; VB1的降解;食物来源; 硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足