第七章色素与着色剂课程.ppt

第七章 色素与着色剂;第一节 引言;沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相 通过吸附、共沉淀或化学反应结合 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质 目前只有氧化铝被获准作为基质使用 ;着色剂的分类;食品天然色素的分类 动物肌肉中的色素 植物色素 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 ;第二节 食品中的天然色素;肉中的主要色素;1. 血红素化合物的结构;6个配位键;肌红蛋白的三级结构;2．化学与颜色——氧化反应;氧合作用 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由浅红色变为亮红色 氧化反应 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。 ;氧气分压对三种肌红蛋白的影响;完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低;应用举例;3．化学和颜色——变色反应;4．腌制肉的色素;5．肉类色素的稳定性;二、叶绿素类;卟吩;脱镁叶绿母环;植醇：具有类异戊二烯结构的20碳醇 叶绿素a ： 一个与镁螫合的四吡咯结构，它的1，3，5和8位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于4位，7位的丙酸与植醇酯化。羧基位于9位，甲氧甲酰基位于10位。 叶绿素b： 3位是甲醛基而不是甲基 脱镁叶绿素a 脱镁叶绿素b 脱植醇叶绿素a 脱植醇叶绿素b 脱镁脱植醇叶绿素a 脱镁脱植醇叶绿素b;叶绿素a、b及植醇结构;叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定 叶绿素a ：600～700nm（红光） 叶绿素b：400～500nm（蓝光） 在乙醚中： a：660.5nm和642nm（红光） b：428.5nm和452.5nm（蓝光） 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1;（二）叶绿素的变化;2．热与酸;三、类胡萝卜素化合物;β-胡萝卜素;（－）类胡萝卜素的结构;类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构 ;天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红素的衍生物;所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素 稳定性一般 被氧化后会褪色 因酸、加热或光照而异构化 具有的颜色从黄到红，检测的波长范围一般为430～480 nm;（二）化学性质;氧气分压高——氧化强化剂 氧气分压低——抑制脂质的过氧化 类胡萝卜素有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤 抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌细胞的作用;（三）应用;四、花色苷类;主要花色素的取代基及取代位置 ;花色苷在自然状态下以糖苷形式存在 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降;（二）花色苷的颜色与稳定性;2．氧气与抗坏血酸的影响;3．光 光照通常会加速花色苷的降解 4．糖及其降解产物的影响 高浓度的糖有利于花色苷的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度 但低浓度的糖会加速花色苷降解;5．金属离子的影响;6．二氧化硫的影响;五、类黄酮化合物 ;（二）化学性质;六、焦糖色素;第三节 我国允许使用的合成食品着色剂