16浅谈对HACCP原理的理解河北检验检疫局付娟.docVIP

PAGE  PAGE ８ 浅谈对HACCP原理的理解 河北检验检疫局 付 娟 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及关键控制点，它是用来预防和控制食品加工企业从接受原料、生产加工、储存运输到销售给消费者整个过程的食品安全危害的预防控制体系。该体系已被世界许多国家认可，成为保证食品安全卫生质量的主要手段。 笔者通过对HACCP原理的学习与实践，对HACCP原理的理解积累了一些心得，通过本文做一介绍，以飨读者。 一、原理一：进行危害分析，采取预防措施 要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是食物 中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全??关，不属于上述所说的三种危害，所以它们不在HACCP计划的控制范围之内。 进行危害分析时，应进行危害识别和危害评估两种活动。 1、危害识别 首先应对照已经现场验证过的工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行 危害识别，列出每个环节所有可能的潜在的生物的、化学的、物理的危害，列出的潜在危害越全面越好。在进行危害识别时除了考虑①原料、辅料本身存在的危害