11第八章__食品安全性评价答案.ppt

第八章 食品安全性评价;;第一节 毒理学基本概念;;外源化合物（xenobiotic）： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。 内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。;;绝对致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量 半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度;效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变 反应（reponse）：指一定剂量外源化学物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。 ;量反应（graded reponse） 有强度和性质的差别 变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位 质反应（quantal reponse） 没有强度的差别 效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量数值表示 只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活;;;直线型;抛物线型;Ｓ形曲线型;最大无作用剂量（ maximal no-effect level，MNEL） 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量 最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量(no-observed effect level，NOEL) 或未观察到损害作用的剂量（no-ob-served adverse effect level ，NOAEL）;最小有作用剂量（ minimal effect level, MEL） 又称中毒阈值(toxic threshold value)或中毒阈剂量(toxic threshold level)，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量 严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量的确切概念为观察到最低作用剂量（lowest observed effect level ，LOEL）或观察到最低有害作用剂量（lowest observed adverse effect level，LOAEL） ;;;ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子） SF一般取100，200 根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI ;第二节 食品安全毒理学评价;食品安全性毒理学评价程序;第一阶段 急性毒性阶段; 急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包括致死效应 试验设计要点 动物选择 剂量分组 染毒途径 试验期限 观察指标;我国食品毒理学中外源化学物经口毒性分级标准;第二阶段 遗传毒性试验;结果判定;主要致突变试验;1. Ames试验——细菌回复突变试验;Ames试验原理：;结果评定;2. 微核试验;32;微核照片;第二阶段 传统致畸和30d喂养试验;第三阶段 亚慢性毒性试验;第三阶段 代谢试验;第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）;致癌试验; 3、哺乳动物短期致癌试验 小鼠肺肿瘤诱发试验 大鼠肝转变灶诱发试验 小鼠皮肤肿瘤诱发试验 雌性SD大鼠乳腺癌诱发试验 二、哺乳动物长期致癌试验;;第三节 食品安全性风险分析;风险分析框架;风险分析（Risk?Analysis）;1、风险评估;（1）危害确定（Hazard?Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。  （2）危害特征描述（Hazard?Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。 ;（3）暴露评估（Exposure?Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。 （4）风险特征描述（Risk?C