第5讲食物中的营养素探析.ppt

第5讲 食物中的营养素;食物中的营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康、以提供生长和生殖所需的外源物质都是营养素。七大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维、水;一、蛋白质的重要营养作用;1. 蛋 白 质 的 分 子 组 成;1.2 氨基酸 —— 组成蛋白质的基本单位;H;（2）氨基酸的分类;侧链含烃链的氨基酸属于非极性脂肪族氨基酸;侧链有极性但不带电荷的氨基酸是极性中性氨基酸;侧链含芳香基团的氨基酸是芳香族氨基酸;侧链含负性解离基团的氨基酸是酸性氨基酸;侧链含正性解离基团的氨基酸属于碱性氨基酸;两种特殊氨基酸;? 半胱氨酸 ;;;*;1.3 蛋白质是由许多氨基酸残基组成的多肽链;* 肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。;N末端; ? 谷胱甘肽(glutathione, GSH);GSH过氧化物酶; 激素;（一）许多疾病与酶的质和量的异常有关;酶的先天性缺陷是先天性疾病的重要病因之一 ;一些疾病可引起酶活性或量的异常 ;一些疾病可引起酶活性或量的异常 ;;（二）体液中酶活性的改变可作为疾病诊断指标;（三）某些酶可作为药物用于疾病的治疗;一、某些氨基酸在分解代谢中产生一碳单位;一碳单位的种类;四氢叶酸的结构;FH4携带一碳单位的形式;（二）一碳单位的主要功能是参与嘌呤、嘧