霍邱县临水镇古泉酒厂8.docVIP

霍邱县临水镇古泉酒厂 工艺规程编号: 使用单位车间共2页第1页 大曲的加工工艺大曲原料的组成 要求含有丰富的碳水化合物（淀粉）、蛋白质及无机盐等组成 单位：% 原料名称水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分大麦11.5—1261—62.511.2—12.51.69—2.87.2—7.93.44—4.22小麦12.861—657.2—9.82.5—2.91.2—1.61.66—2.9豌豆10—1245.15—51.525.5—27.53.9—4.01.3—1.63.0—3.1曲母 以淀粉为主的培养基，生长的微生物对淀粉有较强的分解能力，微生物在啊曲块上生长、繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力以及蛋白分解力等，大曲中含有很多种酵母菌，具有发酵、产酯。在制曲过程中微生物分解原料型材的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，是形成大曲酒特有的香味前体物质，对成品酒的香型风格起到重要作用。 工艺流程 水 拌曲料 粗麦粉 磨碎 润料 小麦（100%） 贮存 堆积培养 踩曲 成品曲 曲胚 生产工艺 小麦磨碎 a 对原料品种无严格要求，但要颗粒均匀整齐，无霉变。无异常气味和农药污染，并保持一定的干燥状态。 b 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5—10%水搅拌，润料3—4小时，再用磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心成细粉的粗麦粉。 c 粉碎要求：麦心细粉通过20目筛网。麦皮在曲料中起酥松作用。 拌曲料:将粗麦粉、水、曲母按一定比例连续搅拌，均匀后送入压曲机成型。 不同加水量对成品曲外观、糖化力的影响： 曲样外观内部气味化学成分对比糖化力水分酸度重水分曲多为褐色灰白、菌丝密集较均匀香气一般100.4410.02.0轻水分曲大部分黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具有酱香300.010.02.0  编制 (日期) 审核 (日期) 批准 (日期)序号 更改文件号更改标记处数签名日期  霍邱县临水镇古泉酒厂 工艺规程编号: 使用单位车间共2页第2页 大曲的加工工艺踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖形状。 踩曲时，以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 曲的堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、折曲四步。 堆曲：压制好的曲胚应放置2—3个小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，移入曲室培养。 盖草及洒水：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，应经常对盖草层洒水，洒水量应根据气温、湿度掌握，但应以洒水不流入曲堆为准。 翻曲：曲堆经盖草和洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温将逐渐上升，曲胚堆内温度达到63℃左右，室内温度达到了饱和点。至此，曲胚表面霉衣已长出了，此后即可进行第一次翻曲，一周左右，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节温湿度，使每块曲胚均匀成熟，翻曲时应尽量将曲胚间的湿草去除，地面与曲胚间应垫干草。 折曲：翻曲后，一般温度会降低7—12℃。大约在翻曲后6—7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又渐渐降低，同时曲块渐渐干燥，在翻曲后15天左右，可开窗进行换气。在曲温接近室温后即可拆曲出房。 成品曲的贮存：制成的曲块分为黄、白、黑三种颜色。在曲块拆出后，应贮存3—4个月，成为陈曲，然后再使用。其因，在制曲过程中产生大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下，大部分会死掉或失去繁殖能力。  编制 (日期) 审核 (日期) 批准 (日期)序号 更改文件号更改标记处数签名日期  霍邱县临水镇古泉酒厂 工艺规程编号: 使用单位车间共4页第1页 大曲酒生产工艺白酒的酿造分为清渣和续渣。续渣法又分为五甄、四甄等方法。 续渣法：将渣子（指粉碎后的生产原料）蒸料后，加曲（大曲或麸曲和酒母），入窖（即发酵池），取出酒醅（又