第5章微生物与食品保藏.pptVIP

第五章 微生物与食品保藏 ;;;;;第二节 食品保藏中的微生物学问题; 总之，凡食品与外界接触时，如果环境中有微生物存在，那么食品就会受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品的质量。所以防止微生物的污染，是食品生产、贮藏、运销的一个重要问题，必须给予高度重视，采取有效措施。;二、减少和去除食品中的微生物; 在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎时无法做到的，食品中或多或少的存在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除菌或使微生物减少到安全程度－－消灭病原菌和腐败菌。 ; 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、洗涤、渗透压、加热、干燥、添加防腐剂、辐照等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但目的都是减少微生物的数量。; 三、控制食品中残留微生物生长繁殖 许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到无菌，还残留有少量的微生物，如果采取进一步措施，如低温、干燥、厌氧等，使微生物停止生长，就可以延长食品的保存期。;第三节 食品保藏的主要方法 ; 一、利用加热保藏食品 利用加热保藏食品的方法，在家庭生活以及大规模食品工业中都得到广泛地应用。不管方法和形式怎么不同，都是利用高于微生物最适温度的高温对食品进行加热，杀死病原菌及腐败微生物，然后采用适当的包装使食品与外界环境隔离，避免微生物再污染而达到较长时间保藏的目的。;（一）利用加热保藏食品的常用方法 煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业常用的加工方法，但其不能杀死全部微生物。 此外 ，热包装的杀菌效果与预煮温度及煮沸时间有关。 加热杀菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高压蒸气灭菌、高温瞬时灭菌法等。使用时根据杀菌的目的、杀菌的对象选择方法，以既达到杀菌的目的又尽可能地保持食品的营养和质地为准。 关键是选择杀菌的时间和温度。;（二）影响食品加热灭菌效果的因素 食品中微生物的数量和种类；食品本身的组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品的pH值及其本身性质；杀菌方式等都是影响食品加热灭菌的因素。 ; 1、食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的影响 实验证明，食品中微生物的数量越大(尤其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要长，或所需温度要高。 ; 2、食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响 不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异，各种微生物的温度上限值是不同的。 多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性较差的，50～60℃，10min可致死。 腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80 ℃下生长，121 ℃ ，12min可致死。 细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。 同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有差异。; 3、食品本身的组成对杀菌效果的影响 水分含量高的食品，杀菌效率也高。 食品的氢离子浓度（pH值）接近中性时，细 菌细胞和芽孢耐热性最高，而食品处在酸性和碱性都有助于杀菌。 食品中糖含量高低，杀菌效果也不一样。 食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物的耐热性。; 4、食品的体积和形状对杀菌效果的影响 加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。 5、灭菌方式对杀菌效果的影响 摇动式的灭菌比静置式的效果要好。 ; 二、利用低温保藏食品 利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法，因为，在低温保藏的食品，其营养和质地能得到较好的保存，对一些生鲜食品，如水果、蔬菜等更具优越性。因此，是食品保藏中使用的最广泛的方法。;（一）低温保藏食品的基本原理 食品在低温下，本身的酶活性及化学反应得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态，这样食品在一定时间内得以保藏。 微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度、贮藏时间以及食品的种类和性质均有密切关系。;（二）利用低温保藏食品的常用方法 1、普通贮藏 温度高于15 ℃而低于大气温度。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等可以作短期贮存。