5.2食品添加剂--防腐剂课程.pptVIP

5.2 防腐剂;二、防腐剂分类;3.? 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的SO2能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.? 生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 ;使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力；;目前常用的食品防腐剂主要有5类： 1. 苯甲酸及其盐类 2. 山梨酸及其盐类 3. 对羟基苯甲酸酯类 4. 丙酸及其盐类 5. 脱氢醋酸及其盐类;苯甲酸的制备方法：;化学名：2,4–己二烯酸。 结构式： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为CO2和水，几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5-6时最佳。;制备： 1. 丁烯醛和丙二酸法 产率高达50-80%，目前最常用方法 2. 巴豆醛和乙烯酮法;合成工艺： ;3. 对羟基苯甲酸酯类;制备;丙酸：类似醋酸刺激酸香，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐：属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。对酵母菌无效，主要用于面点的防腐。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% ;制取工艺： UCC公司的两步法 BASF公司的一步法 CH2=CH2+CO+H2O CH3CH2COOH 国内轻质烃氧化合成醋酸副产法： C4H10+O2 CH3COOH+HCOOH+CH3CH2COOH;5. 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O 热稳定性好，不受PH值变化影响。用于腐乳、什锦酱菜等，是取代苯甲酸类添加剂的趋势，最大使用量0.5 g/kg，ADI为70 mg/kg。;安全性： 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸及其酯类 苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类 山梨酸及其盐类 苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐： 成本低，应用广，产量大，有不良味道 山梨酸及其盐： 成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯：成本高，使用量少;四、天然防腐剂的发展;例： 酒花（天然防腐剂）;在啤酒酿造中的作用 　　 　　1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。 　　2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 　　3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。;禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂