水和矿物质(专科).pptVIP

第一章 水和矿物质;第一节 水分和水分活度 一、水在生物体内的含量与作用 ;水在食品工艺学方面的功能;二、食品中水分状态与分布;2.食品中水的分类 ;三、 水分活度;水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:;Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关;;高于或低于冻结温度时样品的水活性和温度之间的关系 ;比较冰点以上和冰点以下Aw: ;3、水分活度与食品含水量的关系;高水分食品的MSI;低水分食品的MSI;区Ⅰ的水的性质：;BET单层：;区Ⅱ的水的性质：;;区Ⅲ的水的性质：;*;不同食品类型的MSI;大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。; MSI与温度的关系;滞后现象（Hysteresis）;一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;温度的影响;解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内)。 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。;2.8 水分活度与食品稳定性;低水分活度能抑制食品化学变化的机理 ;*;There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria;水分活度与食品化学变化的关系;*;*;*;*;*;*;*;第二节 矿物质（Mineral）;1. 定义 食品中除去C、H、O、N等四种元素和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。 ; 分类 ;2. 矿物质在生物体内的功能; 食物中矿物质存在状态;二、矿物质对食品性质的影响;酸性食品与碱性食品Acid Food Alkaline Food;碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。;2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸度 ; 2.对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。铁对食品颜色的影响。;三、食品中矿物质成分的生物有效性 ;1、影响矿物质生物有效性的因素如下： 1）、?食物的可消化性 2）、?矿物质的化学与物理形态 3）、?与其它营养物质的相互作用 4）、?加工方法 5）、食品配位体 6）、个体生理状态 ;1. 食品的可消化性;2. 矿物质的化学与物理状态;3. 与其他营养物质相互作用;4. 螯合作用;5. 加工方法;几种重要的矿物质营养素;钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。;磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不??消化的植酸状态。;铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 蔬菜中生物可利用态的铁较多，但是会与磷酸盐、草酸盐、植酸盐结合生成难溶性的盐，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。;铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。;碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。;锌 锌是酶的组成成分，为这些酶活性所必须， 吸收受到多种因素影响，植酸和钙 动物性食品是锌的良好来源。例如猪肉、羊肉和牛肉。