《ED 餐厅食品安全与品质检查表》实施说明.docVIP

PAGE  PAGE 11 RSC-PQA-2006-06 Tech. Audit for ED RSC-PQA-2005-05 Tech. Audit for ED  PAGE 1 《ED餐厅食品安全及员工规范操作检查表》实施说明 总则 在餐厅的营运操作中，为顾客提供安全和卫生的食品，是快餐行业最基本也是最为重要的的前提条件。以下的这套检查系统为QA人员提供了一个良好的工具，以便帮助和支援餐厅正确运作。 《ED餐厅食品安全与品质检查表》由ED市场品管作为检查执行人。鉴于目前餐厅数量比较少，其频率是每月取全市场餐厅的二分之一，今后随着开店数量的日趋增多,将视实际的情况做相应的调整。检查各餐厅的食品安全和员工规范操作的实际状况。 在检查过程中应随时和餐厅值班经理沟通。当检查完毕，评估人应和餐厅经理或其代表共同检讨检查结果，并请餐厅经理或其代表在表上签字。 每一家餐厅的检查结果（包括总分和失分描述），都应在24小时内给餐厅经理和区经理一份复印件。如果餐厅出现食品安全问题，则还必须在24小时内将检查结果给到区经理。 每月25日前，请市场品管汇总上月检查结果交市场营运部，和营运经理讨论检查结果，协助市场营运制定改进计划。同时将汇总复印至市场经理和RSC品管部。品管部将每月汇总一次转交 RSC 的ED Brand GM、区域经理、餐厅优化部。 对每月检查中对于餐厅分数在60分以下或者是食品安全问题超过5 项的,我们将在下月的检查中对上月的失分项,进行完成效果的追踪。 注： 所有测试方法及操作步骤参考CSL。 产品没有时间卡/效期表，视为该产品超过保存时间；所有超过保存时间的产品，该单项产品品质不得分。 少量事例：指1－2个事例。 即食原料：供应商提供的包装熟制品原料，只需直接开袋即可直接售卖，或是开袋后经过调味/微波/水浴加热等简单的操作过程后，直接售卖食用的原料产品。其中包括经过餐厅清洗消毒过的蔬菜。 （开封后的甜品/饮料Topping、奶制品、调味酱油/醋/浓缩鸡汁/卤水汁/水煮酱/花生酱等、卤味、榨菜末/萝卜干末/虾皮等） 即食成品：供应商提供的包装生、熟制品原料，经过餐厅蒸煮/烹饪/加热/制作好后可直接售卖食用的产品/饮料等， 非即食原料、半成品：供应商提供的包装生制品原料，不可直接开袋售卖食用的原料，或是经过餐厅简单预炸/预混，但还是半生品状态不可食用的半成品。 细则 食品安全及关键问题 所有此类问题的出现意味着餐厅存在严重的食品安全隐患或已经发生。这将导致餐厅食品安全方面检查内容自动失效。但检查仍将继续，以便发现更多的机会点。 A． 有无昆虫、老鼠等害虫、害鼠活动的迹象。 因为害虫、害鼠会污染食品及包装物品，所有害虫、害鼠类在餐厅的存在是严重的食品安全问题，须立即指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限于以下现象： 发现害虫（如蟑螂）、害鼠的活体（注一）；食品操作区发现2只以上苍蝇，员工未采取其他措施（驱赶、扑打等）； 发现害虫害鼠的尸体，或排泄物或活动的踪迹。 B． 有无发生或可能发生交叉污染的现象。 品管在整个检查中如发现有类似现象时，须立即指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限于以下现象： 员工戴饰品（指：手表、戒指、耳环，手链、假指甲，等；不包括公司徽章）； 接触不洁物品（倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发、拿钥匙，等等）后不洗手就去直接操作即食食品； 从其他岗位转到食品操作岗位不洗手； 从其他岗位转到即食食品操作岗位不洗手； 食品、包装材料、使用中工器具掉在地上，拣起后继续操作或售卖； 动物、水产品原料不得出现在餐厅内的三星水槽、员工洗手池中； 与食品直接接触的设备、设施表面有霉变现象； 冷藏库/冷藏冰箱/制作台冰箱内的即食原料和非即食原料放在一起：在同一容器中存放开封后的即食和非即食物料； 不得在熟品操作区、精加工区域/房内开袋、配置、分装非即食原料、半成品。 熟品台使用被生品污染的抹布；或是用被生品污染的抹布用来上即食食品；非生产区的抹布出现在生产区域内； 正在使用中的即食食品操作台受到不洁物/生品的污染。 C. 有无任何变质或受到污染的原物料正在或将要被用来制造或包装产品。 品管在整个检查中如发现有类似现象而这些原物料正在或准备使用时，须立即指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限于以下现象： 食品原料、用于制作成品的半成品已超出保质期；没有时间卡/效期表，视为该原物料超过保存期； 使用中的炸油用3M试纸检测，表明已超出废弃点，同时餐厅未根据CSL要求，采取措施