第五章液态乳制品技术分析.ppt

乳制品工艺学;第五章 液态乳制品;教学内容 巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和乳饮料的生产及加工要点 教学重点与难点 重点—掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工艺；标准化的计算 难点—超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超巴氏杀菌乳的加工方法。;概述 一、液态乳概念 二、液态乳的种类;原料乳 ;1．巴氏杀菌乳 62 ℃— 65℃ 30min 72℃—75℃ 15—20sec;（二）根据脂肪含量分 1、普通全脂消毒乳 脂肪含量≥3.1%， 2、脱脂消毒奶 脂肪含量≤0.5% 3、部分脱脂乳 脂肪含量=1-2%;（二）根据脂肪含量分 1、普通全脂消毒乳 脂肪含量≥3.1%， 2、脱脂消毒奶 脂肪含量≤0.5% 3、部分脱脂乳 脂肪含量=1-2%;1、普通牛乳;第一节 巴氏杀菌乳 ;二、生产技术要求;; 2.过滤或净化 除去乳中的尘埃、杂质、细菌细胞。 3、冷却与贮存 （二）真空脱气;;（三）标准化 概念： 调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。 我国规定全脂消毒乳的含脂率≥3.1％ 标准化的原理： 设原料乳的含脂率为P%； 脱脂乳或稀奶油的含脂率为Q%； 标准化后混合乳的含脂率为R%； 原料乳数量x； 脱脂乳或稀奶油数量为y 得如下关系式： P x + Q y = R (x +y) ; 现有含脂率为3.6%的牛乳1000Kg，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳进行标准化，要使混合乳的含脂 率为3.2%，需加脱脂乳多少？ ; 现有的原料乳含脂率为2.8%，稀奶油含脂率为40%，要求配制含脂率为3.1%混合乳，问混合乳需多少原料乳？需多少稀奶油？ P = 2.8 Q = 40 R = 3.1;（四）均质——将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。 均质的温度—— 65℃左右， 均质压力——10～20MPa ;（五）巴氏杀菌; 热处理时间与温度的关系;; （六）冷却与灌装;;涂塑复合纸袋包装;（七）巴氏杀菌乳的货架期 1、巴氏杀菌乳贮藏期变化 2、冷链要求 3、保质期 ; 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;第二节 延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）;技术核心— 膜过滤在液态牛奶中的应用 ?满足消费者对食品安全的要求: 绝对安全卫生 (例如李氏特菌的去除) ?不会使芽孢再生长,例如:梭菌属类 后期芽孢不会成长 ?冷无菌过滤 : –在35-37 或 50°C 条件下通过膜过滤除菌 –然后在90-95 °C @ 2-3 min加热处理 趋向0危害,即使是潜在的生态系统;三元极致ESL陶瓷膜系统;传统工艺的劣势 ?热处理 (HTST 72 °C 15 sec) : 有效、杀菌时间和温度可以选择，但: –不能分离潜在危险的生化酶 –生化平衡的改变不可逆 –减少奶产品成分的消化性和生物活性 –对芽孢无效 –影响乳制品的色、香、味、营养价值及口感 ?分离除菌（Tetrapak— 离心分离除菌机）：有效， 但： –分离除菌效率低1.3-1.7Log –机械故障率高;二、ESL乳的基本生产工艺;;三、新技术在ESL乳中的应用;;;微滤技术与巴氏杀菌结合;;三、新技术在ESL乳中的应用;第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳;（二）灭菌乳的分类;二．超高温（UHT）灭菌乳;工艺流程;（一）工艺要求;2、预处理——净化、冷却、标准化、巴氏杀菌经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90℃。;3、超高温灭菌方法 直接加热法 蒸汽喷进牛奶中， 牛奶喷入到热蒸汽容器中。 间接加热 通过热交换器中进行;（1）蒸汽喷射直接超高温加热;;;（2）管式热交换器间接超高温加热;;;;（二）超高温灭菌乳的无菌包装;（三）超高温处理对牛乳的影响 1、对微生物的影响 杀死营养细胞和芽孢、孢子。 2、对感官质量的影响: 色泽——糖氨反应和美拉德反应，使颜色变深; 风味——蒸煮味 3、对营养价值的影响;（四 ）UHT产品贮藏过程中的物理化学变化;三、瓶装灭菌乳;;灭菌