食品工艺-乳制品重点整理技术分析.docx

第二章： 乳的成分及性质【重点】 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。【填空】 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。【填空】 乳中各种成分是如何存在的？ 牛乳是一种复杂的胶体分散体系。 乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态； 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm； 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒； 乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液； 少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态 脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。形成—个脂肪层，称为稀奶油层。 脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯??胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。 脂肪球膜的作用： （1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。 （2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。 乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。 乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高， 牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。 酪蛋白（Casein）的概念：