包装技术第三四章.pptVIP

第三章 防霉腐包装技术马桃林 ;　　防霉腐包装技术的定义：　　在充分了解霉腐微生物的营养特性和生活习性的情况下，采取相应的措施使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条件下，延长被包装物品质量保持期限。　　　　物品的霉变：　　就是指霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能看到的霉菌。　　　　物品的腐败：　　是指由细菌、酵母霉菌等引起物品中营养物质的分解，使物品遭到侵袭破坏而呈现腐烂现象。;　　物品霉腐必需满足三个条件：　　①首先是因为该物品感染上了霉腐微生物　　②其次是因为该物品含有霉腐微生物生长繁殖所需的营养物质，这些营养物质能提供给霉腐微生物所需的培养基（包括碳源、氮源、水、无机盐、能量等）　　③第三是必须有适合霉腐微生物生长繁殖的环??条件，如温度、湿度、空气等。;第一节 霉腐微生物及其营养特性（自学）;三、霉菌的营养特性　　１．霉菌的营养物质及其作用　　①营养物质在菌体进行新陈代谢过程中可提供所需的能量　　②营养物质可合成为菌体本身的成分　　２．霉菌的营养成分　　水：菌体生长必需要有适量的水　　碳源：凡能供给菌体碳素营养物质的都称为碳源　　氮源:凡能被菌体利用的含氮物质都称为氮源　　矿物元素：菌体所需的矿质元素和微量元素　　生长因素：能够促进菌体生长发育的有机物质　　3．霉菌的营养特性四、霉菌的进行新陈代谢的活力----酶五、霉菌的进行新陈代谢;第二节 影响物品霉腐的主要因素 ;物品霉腐一般经过以下四个环节： 　　①受潮：当物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超过了该物品安全水分的限度，则为物品提供了霉腐的条件。 　　②发热：物品受潮后霉腐微生物开始生长繁殖，就要产生热量。其产生的热量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品中散发。物品的外部比内部易散热，所以内部的温度比外部的温度高。 　　③霉变：由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长，能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落，称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代谢产物中的色素使菌苔变成黄、红、紫、绿、褐、黑等色。 　　④腐烂：由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。有霉味、污点、颜色、无弹力。;一、物品霉腐的内在因素 　（物品的组成成分对物品霉腐的影响） 　霉菌是异氧型微生物，即菌体所需能量源只能从现存的有机物分解中获得。 　物品的各组成成分为微生物提供了良好的营养基础：;二、物品霉腐的外界因素　　1．污染上霉腐的微生物　　2．适当的环境相对湿度（为什么）和物品含水量 　　①水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。因为：　　a.霉菌孢子萌发需要水分　　b.霉菌对营养物质的吸收、废物的排除必须要在有水环境中才能进行　　c.霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生理生化反应，只有在有水的条件下才能起催化作用。　　②霉菌所需的水分主要从物品中所含水分和周围空气中所含水分来获得，从而物品的含水量是随空气相对湿度大小而变化，处于动态平衡状态。　　③当物品含水量超过其安全水分时，就容易霉腐，相对湿度愈大，则愈易霉腐。　　防止商品霉腐要求物品安全水分控制在１２％之内，环境相对湿度控制在７５％以下。 ;　　3．提供适当的环境温度和氧气　　霉腐微生物因种类不同，对温度的要求也不同，温度主要是影响酶的活性。　　霉菌的生长繁殖还需要适量的氧气，过多或过少对霉菌的生长繁殖都不利。　　4．化学因素　　化学物质对微生物有三种作用：　　　　一是作为营养物质；　　　　二是抑制代谢活动；　　　　三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。　　5．其他因素　　紫外线　　辐射　　微波　　电磁振荡　　压力……;第三节 商品防霉腐包装技术 商品防霉腐包装技术当前主要有以下几种： 化学药剂防霉腐包装技术 气相防霉腐包装技术 气调防霉腐包装技术 低温冷藏防霉腐包装技术 ;一、化学药剂防霉腐包装技术 　　1．定义 　　主要是使用防霉防腐化学药剂将待包装物品、包装材料进 行适当处理的包装技术。 　　2．化学药剂的种类 　　酚类（如苯酚） 　　氯酚类（如五氯酚） 　　有机汞盐（如油酸苯基汞） 　　有机铜类（如环烷酸铜皂） 　　有机锡盐（如三乙基氯化锡） 　　无机盐（如硫酸铜、氯化汞、氟化钠） 　　防霉防腐剂有两大类： 　　　一类是用于工业品的防霉剂 　　　　（如多菌灵、百菌清、灭菌丹）； 　　　一类是用于食品的防霉腐剂 　　　　（如苯甲酸及其钠盐、脱氢蜡酸、托布津）。 ;　　3．对化学药品的要求 　　①高效、低毒 　　②价廉物美 　　③使用便利 　　④不影响商品的性能和质量 　　⑤较好的稳定性、持久性 　　4．杀菌的机理 　　①使菌体蛋白质凝固