第6章蛋白质(10学时).docVIP

PAGE  PAGE １５ 第6章 蛋白质（10学时） 本章重点、难点： 重点:着重掌握蛋白质变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化；以及加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质的营养特性及其评价。 难点：蛋白质的功能性质，蛋白质构象变化对其性质的影响。 [本次授课内容] 第6章 蛋白质 6.1 蛋白质的组成、结构与分类 6.2 蛋白质的物化性质及其在食品中的应用 [基本要求] 掌握：1.构成蛋白质的元素，基本单元-氨基酸的结构与类型；蛋白质的种类、结构特点； 2. 蛋白质的重要性质及其在食品加工中的应用 重点：蛋白质的组成结构与分类特点，与食品有关的理化性质 第6章 蛋白质 概述 蛋白质是生物机体的重要组成成分，无论低等的微生物、还是高等的动植物，其组织细胞??都离不开蛋白质成分。细胞中蛋白质一般占活细胞干重的50％左右。当然，生物的种类不同、器官组织不同，其蛋白质的种类与含量也千差万别。 蛋白质对于细胞的结构和功能起着重要作用，这与蛋白质的化学组成和结构有关。许多种蛋白质已经从生物材料中分离提纯，其相对分子质量大约在5000到几百万道顿（Dalton)之间。 蛋白质也是食品的重要成分，对食品的营养价值和食品的色、香、味等都起着重要作用。 表6－1 常见食物的蛋白质含量 食物蛋白质含量（％）