食品中挥发性盐基氮的测定重点.pptVIP

（一）目的意义 挥发性盐基氮(TVBN) 指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。衡量富含蛋白质食品的新鲜度. 水产、肉、蛋等食品鲜度指标。 TVBN与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮的含量差异之间有明确的对应关系。 （二）原理 蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氧化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。 （三）仪器与试剂 1. 凯氏定氮器，滴定管。 2. 1％氧化镁混悬液 称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。 3. 2％硼酸液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。 4. 混合指示液 0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。 5. 0.01mol／L盐酸标准溶液 （四）操作步骤 浸提：样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。 蒸馏：将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取10ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止。 滴定：吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （五）结果计算 x=[(v1-v2) ×M × 14 × 100 ×10] ÷m 式中： X-----样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml M -----盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L 14-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数 M ----- 样品质量，g 重复性 在重复条件下获得的两次独立测定结果的相对相差不超过10%。 为什么不用氢氧化钠来蒸馏？ 氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实际值。 影响测定准确性因素: 浸提方法:水浸,三氯醋酸浸出,高氯酸浸出? 氧化镁混悬液(pH=10.51) 水溶性蛋白在碱性环境中水解结果偏大,加磷酸缓冲液近中性，pH=7.58，不易引起水解更精确. 食品中TVBN的控制值 鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g鲜、冻片猪肉≤15mg/100g分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g 牛肉： ≤ 20mg/kg 出口水产品： ≤淡水鱼 20mg/100g，肌肉≤ 25 mg/100g。 熟肉制品： ≤15毫克/100克 国标GB2733-2005海水鱼30mg/100g;淡水鱼20mg/100g . 平鲉属Sebastes spp黑腹无鳔鲉Helicolenus dactylopterus 菖鲉Sebastichthys capensisTVB-N25mgN/100g 鲽科Pleuronectidae family不含鲽属Hippoglossus spp30mgN/100g 无须鳟科 Merlucciidae family鳟科 Gadidae family鳟鱼 Salmo salar35mgN/100g 欧盟关于“水产品挥发性盐基总氮(TVB-N)的限量标准： 1.无鳔属，真豹鲂属（Helicolenusdactyloperus）菖（Sebastichthyscapensis）肌肉中TVB－N不超过25毫克／100克。 ２.鲽科（Pleuronectidaefamily），不含庸鲽属（Hippoglossusspp）肌肉中TVB－N含量不超过30毫克／100克。 ３.鲑（Salmosalar）无须鳕亚属（Merlucciidaefamily）鳕亚属（Gadidaefamily）肌肉中TVB－N不超过35毫克／100克。 * * 挥发性盐基氮的测定 适用班级:动物科学系 任课教师:兰云贤 电子信箱:lyunxian@163.com 电 话* * *