《焙烤食品工艺学》理论课试题.docVIP

《焙烤食品工艺学》理论课测试题签 一、简答题（共40分，每题8分） 1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？ 2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？ 3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 4．例举出你喜欢的一种饼干（或饼干种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 5．例举出你喜欢的一种糕点（或糕点种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 二、详述题（共60分，每题20分） 1．以面包生产现行的主要加工方法如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法中任何一种方法为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 2．以韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三大种类中任何一种为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 3．以糕点中的蛋糕为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。 1、按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。等级 蛋白质 % 矿物质 % 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低