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第八章 其他水产 学习目标 知识目标 了解虾蟹类、贝类、海参类、海胆类、两栖爬行类原料的品种、形态、营养成分 掌握虾蟹类、贝类、海参类、海胆类、两栖爬行类典型品种的烹饪运用 掌握本章所述原料的品质检验和贮存保鲜 能力目标 通过实物、图片、视频能够识别各种虾蟹类、贝类等动物原料 能对本章所述原料选择适合的烹饪加工方法 能够鉴别常见虾蟹类、贝类等动物原料的新鲜度 第一节 虾蟹类原料 虾蟹类广泛分布于海洋和淡水中，是甲壳类中经济价值较高的一个类群。虾蟹类的身体上都包裹着一层甲壳，称为外骨骼，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要脱壳多次，否则会限制身体的生长。虾的内脏少，肌肉多；蟹则相反，腹腔内容多，肌肉少。虾蟹类由于肉味鲜美，又含有较高的营养价值，是人们十分喜爱的高档水产品， 一、虾 类 虾类肉色透明、肥嫩鲜美、营养丰富，是菜肴中的佳品，中小型对虾类和长臂虾类可煮熟后晒干去壳制成虾米，鲜虾经发酵能制成特殊风味的虾 （一）对虾 1、品种特征 对虾一般所指为中国对虾，见图8-1.主要产于黄海、渤海，是我国北部沿海特产之一。中国对虾个体较大、体形侧扁、甲壳薄，光滑透明，生长迅速，繁殖力强，产量较高，成熟雌虾平均体长18～19cm，体重75～85g，体色青蓝色，俗称“青虾”；雄虾平均体长14～15cm,体重30～40g，因为在北方市场上，人们常以“一对”作为出售单位而流传下来。对虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。 图8-1 对虾 2、烹饪应用 对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大可达3～5kg。龙虾体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。头胸甲壳近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。 图8-2 龙虾 2、烹饪应用 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而 且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。 龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。 龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。 从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。 龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。 龙虾甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病有疗效。将蟹、虾壳和栀子醅成粉末，可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等，美国还利用龙虾壳制造止血药因甲壳薄而透明,微带蓝褐或红色点,死后体呈白色而得名。体长最大不超过50～60毫米。头胸甲有鳃甲刺、触角刺而无肝刺。额角发达，上下缘皆有锯齿，上缘基部形成鸡冠状隆起，末部尖细部分上缘无齿，但近末端处常有 1或2附加小齿，下缘末半有小齿数个。腹部第2节侧甲复于第1、3节侧甲外面,第4～6节向后趋细而短小,尾节窄长，末端尖。第1触角3鞭（外鞭附有短小的副鞭）。大颚有由2节构成的触须。第1、2步足有螯，第2对较粗大。第3～5对步足爪状或细长柱状。虾体长1～4厘米，雌虾略大于雄虾。中国毛虾体极侧扁,甲壳极薄,无色透明,仅口器部分和第2触鞭呈红色。触鞭甚长，为体长的3倍有余。步足3对，皆呈微小的钳状,第4及第5对步足完全退化。雌虾第3步足基部间的腹甲向后突出，称为生殖板。其后缘中部向前方凹陷，两侧形成两个乳头状突起。突起的形状变化甚大，呈圆形或三角形。雄虾胸部末节的腹甲向前方腹面突出,形如1对乳头，雄性生殖孔开口于其腹面。雌雄虾尾肢的基肢腹面均有一红色圆点。外肢甚长；内肢稍短于外肢,基部外侧有一列红色小点,数目自2、3个至7、8个不等。日本毛虾