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第五章 畜类原料 学习目标： 1、了解畜类原料的种类、畜肉的品质特点、化学组成和营养价值； 2、了解畜肉制品和乳制品的种类与品质特点，掌握其烹饪应用方法; 3、掌握猪、牛、羊三种有代表性的畜类动物的分档部位名称、特点和烹饪运用方法； 4、掌握畜类最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮的组织结构特点和烹饪运用； 能力目标： 1、能识别猪肉、牛肉、羊肉的分档部位，并在烹饪中能正确选择； 2、能通过感官鉴别各种畜肉的鲜度； 3、能正确识别注水肉； 第一节 畜类原料概述 一、 畜类原料的分类 牲畜类原料是指可供人们烹饪利用的哺乳动物原料及其制品。我国可供消费食用的畜原料主要包括猪、牛、羊、家兔、驴、骆驼等动物的肉、副产品及其制品。他们是人类肉食的重要来源，在人们的饮食中占有重要的地位，是烹饪过程中不可缺少的一类原料。 （一）猪 猪又名豕、豚等，是偶蹄目猪形亚目猪科（Suide）野猪属的野猪（Susscrofa）经驯化选育获得的主要肉用家畜。 我国是世界上驯养动物及利用肉食较早的国家，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在公元前7000年前即被训化。近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前已成为最早驯化的肉食动物。 全世界猪的品种有300多种，中国约占1/3，是世界上猪种资源最丰富的国家，产猪地区分布很广，各省均有饲养，由于各省地理条件以及习惯的不同，饲养猪的品种也有所差异。 表5—1 猪的品种及特点 分 类 特 点 品 种 商 品 用途 脂肪型（脂用型） 一般脂肪占酮体的45%以上 广西陆川猪、老式巴克夏猪等 腌肉型（瘦肉型） 一般瘦肉占酮体的55%以上 大约克夏猪、长白山猪、杜洛克猪及浙江金华猪 鲜肉型（兼用型） 生产鲜肉为主，酮体瘦肉和脂肪比例相近 我国地方猪种多属此类 品 种 特 点 地 方 猪 种 华北型 繁殖率高、耐粗饲。适应性强、肉质风味好、主要缺点是个体小、日增重低、饲料报酬低、瘦肉率低等。 东北民猪、淮猪、莱芜猪等 华中型 金华猪、宁乡猪、大花白猪等 华南型 广西陆川猪、两广小花猪等 江海型 太湖猪、虹桥猪、阳新猪等 西南型 内江猪、荣昌猪、乌金猪等 高原型 脏猪、合作猪等 国内培育品种 繁殖力高、肉质好，酮体瘦肉率和肥育性状等得到提高 哈尔滨白猪、上海白猪、湖北白猪、、新淮猪、北京猪等 国外引进猪 体型大，日增重高，瘦肉率高，但繁殖力低，耐粗饲性差，适应性差，肉质差。 英国大约克夏猪、北欧长白猪、美国杜洛克猪、比利时皮特猪 （二）牛 牛是偶蹄目反刍亚目牛科属牛属（Bos）的野牛（Bos frontalis）各种驯化的牛类的总称。 牛的驯化约在9000年前，最初均做肉食，后牛也被役用。牛是草食大家畜，其饲料利用率、转化率居家畜之首。牛肉是西方人喜欢的动物肉的一种，近年来在我国也有很大发展。目前世界上许多优良品种按生产方向的不同，可划分为乳用、肉用、役用和兼用等生产类型。 中国除牧区外，原无肉牛品种，食用者主要为农区淘汰的老牛和残牛，包括牛属的黄牛、牦牛和水牛属（Bubalue）的水牛。20世纪80年代以来，随着农村经济的发展，大量役用牛转为役肉兼用或肉用。近年来依靠黄牛改良、提高牛肉产量和出栏率，并随着育肥技术和现代屠宰工艺的应用，肉牛生产已成为一个新兴的产业。牛的品种见表5—2 表5—2 牛的品种 分 类 品 种 肉用牛 英国海福特是牛、安格斯牛、法国夏洛莱牛、日本和牛等 役用牛 农区以役为主的耕牛，包括黄牛、牦牛和水牛 兼用牛 黄牛（秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛）、牦牛、犏牛、水牛、培育兼用牛（瑞士西门塔尔牛、英格兰短牛角牛、丹麦红牛、三河牛、草原红牛、新疆褐牛） 乳用牛 黑白花牛、娟姗牛、摩拉水牛、尼里—瑞菲水牛、天祝白牦牛 （三）羊 羊是偶蹄目牛科羊亚目（Caprinae）绵羊属（Ouis）和山羊属（Capra）动物的统称。 中国各类羊主要分布于北方、西北、西南和西藏的牧区、半农半牧区，农业区和南方山区也有少量分布。中国养羊多供毛皮用，仅几大牧区以羊作为肉食畜，其他地区，除冬季外食用较少，占全国肉消费量的比例很小。羊的品种见表5-3 表5—3 羊 的 品 种 分 类 品 种 肉用绵羊 主要有夏洛莱羊、寒羊、同羊、阿勒泰羊、湖羊等。此外还有波利帕依羊、摩尔兰羊、达姆莱羊、格劳玛克羊、等 肉用山羊 波尔山羊、马头山