苏教版教学教案21 运用发酵技术制作果酒和果醋.docVIP

【课题名称】 2.1 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 【学习目标】 1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理（A） 2、说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜（A） 【学习重点 说明腐乳制作的科学原理 【学习难点 说明腐乳制作的科学原理 【学法指导 自主学习、合作探究 【导学过程】 个案补充 预习导学（20分钟） （请同学们在10min内快速阅读教材第二章、第一节P32～36内容完成下列填空，并将答案在课本上标出。） 知识点一：制作腐乳 1、制作腐乳的原理 豆腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种 ，在发酵中该微生物分泌 、 、谷氨酰胺酶等多种酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种 和各种有机酸等，形成豆腐乳特有的风味。 2、腐乳制作实践 （1）制作腐乳坯 ①消毒方法： 。 ②毛霉来源： 。 （2）装入容器 ①腐乳坯的放置：间隔约1cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便 ，有利于毛霉生长。 ②毛霉生长的最适温度： 。 （3）定时观察毛霉生长状况 ①表面出现 毛绒状菌丝后→翻动腐乳坯→当菌丝变成 并有大量灰褐色孢子时→停止发酵 ②整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。 （4）配制腐乳浸液 ①组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。 ②料酒的作用： 。 ③辛香料的作用： 。 （5）装瓶密封腌制 知识点二：制作泡菜 1、乳酸细菌的生物学特征 （1）代谢方式： 。 （2）分布： 、土壤、植物体表等。 （3）作用：在厌氧条件下能分解己糖产生 。 （4）应用：畜牧业上制造 ，乳品厂制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。 2、泡菜制作流程 （1）准备容器并配制泡菜液 ①制作泡菜液的关键： 。 ②调料的分类：辅料和香料。 ③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。 （2）加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。 （3）制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好 ， 容器，置于阴凉处自然发酵7d～10d。 展示导思（10分钟） 小组合作讨论：1、为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？ 检测导练（15分钟） 1. 腐乳制作的一般流程是 (　 　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　 ③加腐乳浸液装瓶 ④密封保存 A．①②③④　 B．①③②④ C．②①③④ D．①④③② 2. 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　 　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　 　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 ．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是(　 　) A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于原因的是 (　)A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　 　)A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和