水含量对普通荞麦粉和荞麦淀粉热性能的影响.docx

水含量对普通荞麦粉和荞麦淀粉热性能的影响 吐然克孜 食品102 要：普通荞麦由于其理想的口味、质构和营养被广泛利用于食品工业。利用差示扫描量热仪（DSC）研究了水含量在20%~80%的荞麦粉和荞麦淀粉对其热性能的影响。温度参数设置范围为40.0 oC~105.0 oC以及60.0 oC ~160.0 oC。荞麦粉的糊化温度在60 oC ~85 oC，且糊化温度随着水含量的升高而下降。荞麦分离淀粉的糊化温度范围较窄，在60 oC ~75 oC。二次扫描中荞麦粉和荞麦淀粉的冰转化峰的To、Tp、Tc、ΔH随着水含量的升高而升高。另外，还测定了它们的黏度、结晶度以及老化性。关键词：荞麦粉、荞麦淀粉、水含量、DSC1 引言荞麦作为作物的一种却未能被充分利用，其属于蓼科植物且在许多国家都有广泛的种植。Fagopyrum esculentum Moench（普通荞麦或者甜荞麦）和Fagopyrum tartaricum（苦荞麦）是两种主要类型。荞麦外壳、种子、碎粒包含许多营养成分，包括淀粉、蛋白质、类黄酮、必需氨基酸、植物甾醇、矿物元素、膳食纤维、低聚糖、不饱和脂肪酸、芦丁和抗氧化成分。由于荞麦的功能和感官特性，其对于食品工业来说，具有极大的生产和市场机遇，通常用来生产酒精饮料、意大利面、杂粮面包和面条。然而，水含量对其热变化性能的影响却较少报道，而水含量对杂粮粉的利用和贮