营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响总结.pptVIP

营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响 提纲 肉质形成原理 营养对肉质的影响 肉质性状基因 营养对肉质基因表达的影响 肉质形成原理 屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 肉质特征的形成原理 ?— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色）