年产五千吨冰淇淋工艺设备选型与设计.doc

食品机械与设备 课程设计 设计题目:年产五千吨冰淇淋工艺设备选型与设计 姓名： 王 婷 学号： 100605006 院系： 生 工 院 专业： 食品科学与工程 目录 摘要： 3 关键词： 3 第一章 前言 3 1.1冰淇淋的背景 3 1.2国外冰淇淋的生产现状 4 1.3国内冰激凌的生产现状 4 1.4冰淇淋的生产的目的和意义 4 第二章 冰淇淋的生产工艺 5 2.1产品方案的确定 5 2.2产品生产工艺 6 2.3工艺介绍 6 第三章 相关技术指标与基础数据 8 3.1原料辅料质量要求 8 3.2产品感官指标 8 3.3理化指标 9 3.4物料衡算 9 第四章 设备选型与设计 11 第五章 结论 20 参考文献 21 年产五千吨冰淇淋工艺 设备选型与设计 生工10级5班 100605006 王 婷 摘要:冰淇淋是一种深受人们喜爱的冷冻食品。属于固体冷饮食品类。多年以来，它以其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形状、醇厚而持久的风味，以及营养丰富、冷凉甜美的特点，深受广大消费者的欢迎。随着经济的发展，越来越多的人们对于它的要求也相应的提高。 本设计主要是进行年产四万吨冰淇淋的生产工艺的相关设备。选用饮用水、牛奶、奶粉、奶油为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品[1]。 1.3国内冰激凌的生产现状 我国从90年代以来，被誉为冷饮之王的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长12倍，品种从几十种增加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷 冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。 尽管冰淇淋行业有如此大的发展，但还是存在一定的问题：（一）我国地域广阔，工业发展很不平衡，生活水平差异很大，因此导致了冰淇淋工业的不平衡发展。高档冰淇淋分布在城市，农村多是中低档产品。（二 ）冰淇淋产品的质量不稳定，产品合格率较低。冰淇淋属于直接入口的食品，其卫生质量将直接影响人体健康。(三) 生产设备较陈旧，难以与现代技术相比较，抑制了冰淇淋工业的发展[2]。 1.4冰淇淋的生产的目的和意义 冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8-3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。 冰淇淋是一种营养价值较高的冷冻食品，可四季享用、老少皆宜。它含有人体所必需的多种维生素、氨基酸、钙、蛋白质、脂肪等，食用后易消化吸收。吃冰淇淋在一些国家较为普遍，是家庭餐桌必备的食品，被视为不可缺少的甜点和休闲食品。我国从90年代开始，增强了冰淇淋技术，1997年全国冰淇淋产量118万吨，是1987年的11倍。随着人们生活水平不断提高，具有异国情调的冰淇淋产品逐渐受到欢迎。当前我国的消费者特别是中老年将吃冰淇淋集中在夏季，认为只是一种消暑的食品，这是一种传统的消费观念。四季食用冰淇淋对人类健康是大有益处的。 当前消费者存在一个心理误区，认为吃冰淇淋会发胖，或为了减肥就少吃，甚至不吃冰淇淋及牛奶制品。其实在一些国家人们综合脂肪摄取量，特别是冰淇淋等奶制品量远远超过我国，像芬兰每年1人消费量是9公斤，瑞典是8.6公斤，英国是5.5公斤，而我国是0.9公斤。摄入较高的脂肪，是需要减肥，而我国消费者却远没有达到那么高的摄取量。同时据有关资料表明，我国人均缺钙率较高，还需要每天增加大量牛奶及其制品的食用量。一些专家还说，每天食用适量冰淇淋产品，不会发胖。如每天吃一些美登高、和路雪、雀巢等针对我国人口味和习惯研制的系列产品，是很有益处的。 以往一般消费者食用冰淇淋只是消暑降温，现在人们更加重视食品的营养作用。随着新品种、新工艺的开发与研究，出现了在原有原料的基础上，加入富含维生素C的果料、蔬菜的冰淇淋，还可以加入各种中草药材抽提液。制成具有保健功能的枸杞冰淇淋、强化微量元素的Ca、Fe、Zn的强化冰淇淋等。在加上冰 淇淋本身含有蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，使消费者更看重的是营养价值。据有关专家分析，今